Acrilamide e Cancro | Cos’è, Perché Fa Male | Quali Cibi Evitare 19 Gen 2023 | In X115

Che Cos’è

L’acrilamide è una sostanza chimica potenzialmente cancerogena.

Si forma quando cibi ricchi di amido, come patate e pane, vengono cotti ad alte temperature (superiori a 120°C).

In queste condizioni, acqua, zuccheri e amminoacidi (come l’asparagina) si combinano per creare il sapore, la consistenza, il colore e l’odore caratteristici di un alimento cotto (attraverso la cosiddetta reazione di Maillard) 1, 2.

I cibi ricchi di acrilamide includono quindi patatine fritte, cibi panati e fritti, cereali cotti ad alte temperature (come i popcorn) e caffè.

Tempi di cottura lunghi e temperature più elevate generano maggiori quantità di acrilamide rispetto a tempi di cottura brevi e temperature inferiori.

L’acrilamide (C3H5NO) può anche essere sintetizzata chimicamente.

Si presenta come un composto cristallino bianco, inodore, e viene sfruttata per produrre plastica (poliacrilamide) e trattare le acque reflue.

La sovraesposizione professionale all’acrilamide può causare danni al sistema nervoso. Si pensa anche che aumenti il rischio di cancro 3, 4, 5.

Alimenti Ricchi di Acrilamide

L’acrilamide non è normalmente presente negli alimenti crudi.

Non è nemmeno un ingrediente aggiunto deliberatamente al cibo.

Si forma invece come sottoprodotto del processo di cottura, quando gli alimenti vengono cotti ad alte temperature (frittura, cottura al forno, cottura alla griglia, tostatura, arrostitura ecc.).

Di conseguenza, l’acrilamide si trova in una vasta gamma di alimenti, tra cui:

Generalmente, è più probabile che si generi acrilamide quando si cucina per periodi più lunghi o temperature più elevate.

L’ebollizione e la cottura a vapore non generano quantità significative di acrilamide.

L’acrilamide si trova principalmente negli alimenti vegetali cotti ad alte temperature, come i prodotti a base di patate, i prodotti a base di cereali o il caffè. L’acrilamide non si forma, o si forma a livelli inferiori, nei latticini, nella carne e nei prodotti ittici.

I cibi ricchi di amido come i prodotti a base di patate fritte e gli alimenti impanati tendono ad avere concentrazioni più elevate di acrilamide 6.

Rischi per la Salute

L’acrilamide e il suo metabolita epatico glicidamide sono in grado di interagire con il DNA ed entrambi sono considerati potenziali sostanze cancerogene 7, 8, 9.

L’acrilamide dietetica è stata associata a un rischio più elevato di mortalità per tutte le cause, cardiovascolare e per cancro 10, 11.

L’acrilamide è anche un noto composto neurotossico per l’uomo 12. Inoltre, è nota per causare genotossicità e tossicità riproduttiva e dello sviluppo negli esperimenti sugli animali 13.

Causa il Cancro?

Nel 1994, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha annunciato che l’acrilamide è stata classificata come “probabile cancerogeno per l’uomo” nel gruppo 2A 6.

L’acrilamide può quindi essere dannosa, ma non è il caso di abbandonarsi a eccessivi allarmismi.

Come sempre, è la dose che fa il veleno.

Studi sugli animali, ad esempio, hanno ripetutamente dimostrato che l’ingestione di elevate quantità di acrilamide può causare il cancro 6 ,14.

Tuttavia, le dosi somministrate in questi studi erano da 1.000 a 100.000 volte superiori alle quantità a cui gli esseri umani sono normalmente esposti attraverso la dieta 15.

Inoltre, rispetto ai topi, gli uomini metabolizzano l’acrilamide in modo diverso, riuscendo parzialmente a "neutralizzarla" 15.

Il punto della situazione

Sfortunatamente, il quadro che emerge dalle ricerche scientifiche è ancora nebuloso, nonostante i 20 anni di ricerca 16.

Finora sono stati eseguiti pochi studi sull’uomo per stabilire la sicurezza dell’acrilamide negli alimenti e i risultati raccolti sono stati incoerenti 17.

Ad esempio, una revisione ha rilevato una modesta associazione tra acrilamide alimentare e tumori renali, endometriali e ovarici negli esseri umani 18.

Una meta-analisi del 2020 ha concluso che l’esposizione alimentare all’acrilamide è positivamente associata al rischio di tumori dell’endometrio e delle ovaie (in particolare tra le donne che non fumano), e al rischio di cancro al seno in premenopausa 19.

Altre due meta-analisi del 2021 non hanno trovato alcuna associazione tra l’assunzione di acrilamide nella dieta e tumori ginecologici e non ginecologici 20, 21.

Un recente studio prospettico ha trovato un’associazione positiva tra acrilamide nella dieta e aumentato rischio di cancro al seno (+21%), specialmente nelle donne in premenopausa (+40%) e carcinoma mammario positivo per i recettori ormonali 22.

Altri studi indicano che l’acrilamide alimentare non è correlata al rischio di alcun tipo di cancro comune 23, 24.

Nel 2015 l’EFSA ha pubblicato la sua valutazione del rischio sull’acrilamide presente negli alimenti 25. Tale valutazione conferma che le fonti alimentari di acrilamide hanno il potenziale di aumentare il rischio di cancro in persone di tutte le età. Tuttavia, non è possibile quantificare tale rischio e non è possibile stabilire un livello di esposizione sicuro.

Altri Rischi del Cibo Fritto

Aldilà dell’acrilamide, dal punto di vista nutrizionale i cibi fritti presentano molti aspetti negativi per la salute.

Secondo un ampio studio prospettico su oltre 100.000 donne, il consumo frequente di cibi fritti, in particolare pollo fritto e pesce/molluschi fritti, è associato a un rischio più elevato di mortalità per tutte le cause e per malattie cardiovascolari 26.

Un altro studio ha rilevato che il consumo di cibi fritti era associato a un aumentato rischio di diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari 26, 27.

Altri studi hanno rilevato che il consumo di cibi fritti era associato a un rischio più elevato di insufficienza cardiaca 27, 28, infarto miocardico acuto 29, 30, 31, cardiopatia ischemica 32 e morte 33, 34.

Uno studio in Spagna ha tuttavia riportato che il consumo di cibi fritti non era associato alla mortalità per tutte le cause 35. Elementi come la qualità dell’olio usato per la frittura potrebbero quindi essere determinanti.

Ad esempio, ricordiamo che diversi studi hanno dimostrato che il consumo di olio d’oliva è associato a un ridotto rischio di mortalità generale e cardiovascolare 36, 37. Tuttavia quest’olio viene raramente usato nelle fritture industriali.

Perché fa Male?

L’associazione tra consumo elevato di cibi fritti e aumento generale di mortalità e morbilità può dipendere dal fatto che:

Pericoli dei Grassi Trans

In generale, i cibi fritti tendono a essere ricchi di calorie e grassi trans, quindi mangiarne molti può avere effetti negativi sulla salute.

I grassi trans, in particolare, possono essere più problematici rispetto all’eccesso di calorie. Questi "nutrienti" si concentrano soprattutto nei "fritti industriali", come quelli da fast-food, in cui si utilizzano oli parzialmente idrogenati perché più resistenti al calore.

Quando questi oli vengono riscaldati a temperature elevate, come durante la frittura, il loro contenuto di grassi trans può aumentare 39.

Inoltre, ogni volta che un olio viene riutilizzato per la frittura, il suo contenuto di grassi trans aumenta 40.

Secondo studi osservazionali, mangiare cibi fritti può contribuire all’ipertensione, a un calo del colesterolo "buono" HDL, al diabete e all’obesità, che sono tutti fattori di rischio per le malattie cardiache 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52.

Chiaramente tutto dipende dalle quantità consumate, dal contesto alimentare e dallo stile di vita generale. Chi segue una dieta sana e uno stile di vita sano non ha ragioni per evitare il consumo occasionale di cibi fritti.

Ridurre l’Esposizione all’Acrilamide

Anche se non ci sono prove che piccole quantità di acrilamide nella dieta causino danni, a scopo cautelativo (per precauzione) è consigliabile ridurne l’assunzione.

Per ridurre al minimo l’esposizione all’acrilamide, consigliamo di:

Il fumo di sigaretta è una delle principali fonti di acrilamide. In uno studio è stato dimostrato che causa un aumento dei livelli di acrilamide nel sangue tre volte maggiore rispetto a qualsiasi fattore dietetico 55.

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