Nitrito di Sodio | Usi e Pericoli | Perché Fa Male? Alternative Sicure

Che Cos’è

Il nitrito di sodio (E250) è uno dei conservanti alimentari più usati nelle industrie della carne.

A temperatura ambiente, si presenta come una polvere cristallina, inodore, bianco-giallastra, solubile in acqua e igroscopica.

La sua aggiunta alle carni, specialmente a quelle lavorate, aiuta a prevenire la crescita di batteri nocivi e migliora il sapore e l’aspetto del prodotto finale.

Cosa sono le carni lavorate

Le carni lavorate (o carni trasformate) si ottengono a partire dalla carne fresca attraverso varie tecniche (ad es. stagionatura, fermentazione, salatura, affumicatura o altro), per migliorarne la durata di conservazione e/o esaltarne il sapore.

Esempi di carni lavorate includono hot dog, wurstel, prosciutto, salami, pancetta, salsicce, carne in scatola, biltong (alimento tipico del Sud Africa a base di carne essiccata, marinata e speziata), carne secca, carne in scatola e preparati e salse a base di carne.

I nitriti non vengono aggiunti alle carni fresche (sebbene ne contengano naturalmente una certa quantità).

Hanno invece numerose applicazioni nella produzione delle carni lavorate, alle quali vengono aggiunti per preservarne l’aspetto, il sapore e la salubrità microbiologica durante la conservazione.

Il nitrito di sodio viene utilizzato a tale scopo grazie ai bassi costi e all’elevata efficacia nel garantire le suddette caratteristiche.

Differenza tra nitrati e nitriti

Nitrati e nitriti sono due diversi tipi di composti.

• I nitrati (NO₃) sono costituiti da un atomo di azoto e tre atomi di ossigeno. Esempi di nitrati sono rappresentati da nitrato di sodio (E251) e nitrato di potassio (E252).
• I nitriti (NO₂) sono costituiti da un atomo di azoto e due atomi di ossigeno. Esempi di nitriti sono rappresentati da nitrito di potassio (E249) e nitrito di sodio (E250)

Entrambi vengono usati come conservanti alimentari.

I nitrati sono presenti anche in vari alimenti sani, come le verdure, si trovano nell’acqua potabile e vengono prodotti continuamente dal nostro organismo (attraverso il metabolismo dell’arginina in ossido nitrico).

I nitrati sono relativamente inerti, il che significa che sono chimicamente stabili ed è improbabile che reagiscano generando sostanze pericolose.

Tuttavia, i batteri nella bocca o gli enzimi nel corpo possono convertirli in nitriti, che a loro volta possono essere dannosi.

I nitriti possono infatti trasformarsi in ossido nitrico, che è benefico per il corpo (e per la conservazione degli alimenti). Tuttavia, se esposti a calore elevato, favoriti dal pH acido e in presenza di aminoacidi, i nitriti possono essere convertiti in nitrosamine, che sono dei composti pericolosi associati a una serie di effetti negativi sulla salute.

La tossicità del nitrito è dieci volte quella del nitrato. Per gli esseri umani, la dose orale fatale è compresa tra 80 e 800 mg di nitrati per kg di peso corporeo e tra 33 e 250 mg di nitriti per kg di peso corporeo ¹.

Il rischio associato ai nitriti alimentari per la salute umana riguarda soprattutto l’aumento del rischio di cancro (specie del tratto gastrointestinale) quando vengono ingeriti attraverso la carne lavorata.

Nitrosammine e composti N-nitroso

I nitriti presenti nella carne lavorata possono trasformarsi in composti derivati che contengono un gruppo -NO (N–nitrosi).

Tra questi, i più studiati sono le nitrosammine ¹⁷. Altri agenti nitrosanti includono l’acido nitroso e l’ossido nitrico, anch’essi derivati dal nitrito.

Come accennato, la carne lavorata è la principale fonte alimentare di nitrosammine ¹⁸. Altre fonti includono acqua potabile contaminata, fumo di tabacco e cibi salati e in salamoia ^{17 ,19}.

Studi sugli animali indicano che le nitrosammine possono svolgere un ruolo importante nella formazione del cancro intestinale ^{15 ,21}.

Ciò è supportato da studi osservazionali sugli esseri umani, che indicano che le nitrosammine possono aumentare il rischio di cancro allo stomaco e all’intestino ^{22 ,23}.

È interessante notare che queste reazioni possono essere prevenute da inibitori della nitrosazione come la vitamina C, che abbonda nelle verdure ricche di nitrati, mentre è assente nelle carni lavorate (a meno che non venga aggiunta anch’essa come conservante) ¹.

Il nitrito di sodio fa male?

Poiché il nitrito di sodio è un precursore delle nitrosammine, il suo utilizzo nella stagionatura della carne ha suscitato preoccupazione nell’opinione pubblica.

Infatti, l’esposizione a lungo termine a elevate assunzioni di nitriti attraverso la carne lavorata è stata correlata a effetti avversi sulla salute ¹.

Ad esempio, una revisione scientifica ha dimostrato che un maggiore apporto di nitriti e nitrosammine era associato a un rischio più elevato di cancro allo stomaco ¹⁴.

Sulla base di queste preoccupazioni, il comitato congiunto di esperti dell’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura (JECFA) e l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) ha stabilito una dose giornaliera accettabile (ADI) di 0,07 mg di nitriti per kg di peso corporeo ²⁴.

A Cosa Serve

Il nitrito di sodio viene utilizzato come additivo per:

1. preservare il colore rosso/rosa vivo della carne conservata, grazie alla liberazione di ossido nitrico che si lega alla mioglobina e alla metamioglobina (mioglobina ossidata) presenti nella carne.
   Mentre la mioglobina ossidata assume un colore marrone, il complesso NO-mioglobina (nitrosomioglobina) ha un colore rosso brillante e fornisce la base per il colore distinto della carne stagionata ³⁸.
   Senza nitriti e altri additivi, la carne diventerebbe scura rapidamente.
2. Migliorare il sapore sopprimendo l’ossidazione dei grassi (irrancidimento) ¹³.
3. Conferire ai salumi la consistenza e l’aroma caratteristici ¹².
4. Prevenire la crescita di batteri, come Clostridium botulinum, migliorando il sapore e riducendo il rischio di intossicazione alimentare ^{9, 10}.

Il nitrito di sodio viene usato anche in medicina, dove si somministra insieme al tiosolfato di sodio per trattare il grave avvelenamento da cianuro ⁸.

Data la sua tossicità dose-dipendente, nel corso degli anni, gli organismi governativi internazionali hanno regolamentato l’uso di questo conservante per tutelare la salute pubblica e la sicurezza alimentare.

Nitriti e Nitrati negli Alimenti

I produttori alimentari spesso aggiungono nitrati e nitriti alle carni lavorate, come pancetta, prosciutto, salame, salsicce e hot dog.

Per lo sviluppo del colore desiderato è necessaria una quantità molto piccola di nitriti, solitamente circa 2-14 ppm (ad es. 2-14 mg per kg).

Tuttavia, a causa dei processi ossidativi durante la conservazione, generalmente si utilizzano valori superiori (fino a un massimo di 100-150 mg per kg) ^{1, 2}.

Occorre però considerare che solo il 10%-20% dei nitriti originariamente aggiunti sono tipicamente presenti nei prodotti a base di carne dopo la produzione, e questa quantità di nitriti residui diminuisce lentamente durante il periodo di conservazione dei prodotti a base di carne stagionata ².

Livelli di assunzione accettabili

L’ADI (Acceptable Daily Intake) o DGA (dose giornaliera ammissibile) è un valore di riferimento utilizzato per indicare la quantità di una determinata sostanza che una persona può assumere ogni giorno, per tutta la vita, senza conseguenze per la salute.

L’ADI per i nitriti è di 0,07 mg di ioni nitrito per kg di peso corporeo al giorno ¹², mentre per i nitrati è di 3,7 mg di ioni nitrato per kg di peso corporeo/giorno ¹³.

Secondo la legislazione attuale (settembre 2023), la quantità di nitriti aggiunta alle carni lavorate durante la lavorazione non deve superare i 150 mg per kg di prodotto (quantità che come spiegato si riduce durante la vita commerciale).

Alcuni studi hanno documentato un livello medio di nitriti residui nei prodotti a base di carne pari a: in Francia (50 mg/kg), Stati Uniti (4,7 mg/kg), Danimarca (6 mg/kg), Belgio (4 mg/kg) e Iran (13,9 mg/kg) ¹³.

Secondo uno studio sulla popolazione greca, una percentuale considerevole di consumatori (6,6%) potrebbe essere a rischio, poiché la loro assunzione di nitriti e nitrati (valutati come nitriti equivalenti) attraverso il solo contributo delle carni lavorate è risultata superiore alla DGA.

Il rischio sembra più elevato tra i bambini di età compresa tra 0 e 9 anni, poiché il 15,3% dei partecipanti ha superato la DGA, rispetto al 6,4% degli adolescenti e al 5,7% degli adulti ⁴³.

Esistono dei sostituti?

In sostituzione dei nitriti possono essere impiegati vari estratti vegetali (aromi, spezie, oli essenziali, estratti di spinaci o barbabietola), acidi organici (lattato, sorbato ecc.) o particolari trattamenti, come l’alta pressione idrostatica.

Purtroppo, però, non è stata ancora trovata un’unica alternativa al nitrito di sodio che possa svolgere contemporaneamente tutte le attività di questo conservante.

Sono quindi necessarie ulteriori ricerche per trovare un’alternativa che possa essere utilizzata per svolgere le attività ad ampio spettro del nitrito di sodio in modo economicamente vantaggioso ¹.

Occorre comunque ribadire che la presenza di antiossidanti alimentari inibisce la generazione di nitrosammine, per cui la semplice associazione di alimenti ricchi di nitrati/nitriti con cibi ad alto contenuto di antiossidanti è in grado di ridurre sensibilmente il rischio correlato ¹.

Rischi per la Salute

Sulla base di studi osservazionali, un elevato consumo di carni lavorate può aumentare il rischio di cancro al tratto digestivo.

Si ritiene che i nitrati e i nitriti presenti in questi alimenti possano contribuire all’aumentato rischio oncologico ^{2 ,3}.

Tuttavia, nitrati e nitriti sono presenti naturalmente anche nelle verdure, che al contrario delle carni lavorate possono ridurre il rischio di alcuni tipi di cancro e altre malattie ^{4 , 5}.

Probabilmente, il contenuto di sostanze protettive, come fibre, vitamina C, vitamina E e polifenoli, negli alimenti vegetali contribuisce a ridurre tale rischio, ad esempio riducendo la sintesi di nitrosamine ^{1, 2, 3}.

Inoltre, alcuni di alimenti vegetali ricchi di nitrati, come la barbabietola rossa, offrono diversi benefici, come la riduzione dei livelli di pressione sanguigna.

Oltre che negli alimenti, i nitrati si trovano naturalmente anche nell’acqua. In alcune zone, l’uso di fertilizzanti può portare a livelli elevati di nitrati che possono essere dannosi per i bambini. Per questo motivo, le autorità sanitarie regolamentano e controllano costantemente i livelli di nitrati nell’acqua potabile ¹³.

Avvelenamento acuto

Il nitrito di sodio è un potente agente ossidante che ad alte dosi limita il trasporto e il rilascio di ossigeno nel corpo attraverso la formazione di metaemoglobina.

In questo modo, alte concentrazioni di nitriti sono estremamente pericolose, soprattutto per i neonati (che possono sviluppare metaemoglobinemia infantile, con conseguente ipossia sistemica, acidosi metabolica e cianosi).

Poiché il nitrito di sodio è un conservante, l’ingestione di alimenti contenenti una quantità eccessiva di questa sostanza può teoricamente provocare intossicazioni acute fino alla morte ¹.

Inoltre, sono stati segnalati casi di suicido volontario attraverso l’ingestione di nitrito di sodio ¹.

Rischio di cancro

Nitrati e nitriti possono diventare pericolosi quando originano nitrosammine.

Come spiegato, le nitrosammine tendono a formarsi in grandi quantità quando si cuociono alimenti ricchi di nitrati o nitriti e proteine a fuoco alto ²⁵.

Una revisione di 61 studi ha collegato un elevato apporto di nitriti e nitrosammine a un rischio più elevato di cancro allo stomaco ⁹.

Un’altra ampia revisione ha collegato l’assunzione di nitriti a un rischio più elevato di tumori alla tiroide e al cervello ¹⁰.

Altre ricerche hanno scoperto che potrebbe esserci un legame tra l’esposizione ai nitriti e un aumento del rischio di diabete, sebbene i risultati siano contrastanti ^{11, 2}.

Rischi delle carni lavorate

Il consumo di carni lavorate è stato associato a un lungo elenco di condizioni di salute avverse, che includono

• Alta pressione sanguigna (ipertensione) ^{3 ,4}.
• Cardiopatia ^{2 ,5}.
• Malattia polmonare cronica ostruttiva (BPCO) ^{6 ,7 ,8 ,9}.
• Cancro all’intestino e allo stomaco ^{2 ,10 ,11 ,12 ,13 ,14}.

Ad esempio, uno studio condotto su quasi 450.000 adulti ha dimostrato che il consumo di carne lavorata era collegato a un rischio più elevato sia di diabete che di malattia coronarica ².

Allo stesso modo, altri studi di ampia portata hanno scoperto che mangiare più carne lavorata può aumentare il rischio di cancro del colon-retto e dello stomaco ^{3 , 4 ,5 ,6}.

Inoltre, la carne lavorata è stata collegata a un rischio più elevato di altre condizioni, tra cui la broncopneumopatia cronica ostruttiva (BPCO) e l’ipertensione ^{7, 8}.

Va comunque specificato che tutti questi rischi, apparentemente allarmanti, emergono perlopiù da studi di natura osservativa.

Questi studi ci dicono che le persone che mangiano carne lavorata hanno maggiori probabilità di contrarre queste malattie, ma non possono dimostrare con certezza che la carne lavorata ne sia responsabile (poiché altri fattori possono entrare in gioco).

Sebbene, gli Autori sottolineino la difficoltà nella valutazione del rischio a causa della molteplicità delle interazioni tra i componenti della dieta e della diversità della popolazione, in generale sembra che ^{57, 51, 52, 58}:

• l’assunzione di nitrati e nitriti da fonti vegetali sia pressoché innocua o addirittura protettiva per la salute, verosimilmente grazie alla presenza di composti protettivi come antiossidanti e vitamine che ne bilanciano l’azione;
• l’assunzione di nitrati e nitriti da carni lavorate sia associata a un aumentato rischio oncologico, verosimilmente per l’assenza dei suddetti composti protettivi e per il fatto che la ricchezza di ferro, ammine e ammidi possa favorire la produzione di composti N-nitroso endogeni come le nitrosamine.

Carne: mangiarla o non mangiarla?

Il World Cancer Research Fund (WCRF) e l’American Institute for Cancer Research (AICR) hanno pubblicato nel 2007 una ricerca che ha rilevato un legame moderato ma significativo tra l’aumento del consumo di carne lavorata e un rischio più elevato di cancro del colon-retto ²⁵.

Inoltre, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha classificato la carne lavorata come cancerogena per l’uomo (cancerogeno del Gruppo 1), sulla base di prove sufficienti secondo cui il consumo di carne lavorata provoca il cancro del colon-retto nell’uomo ³.

Per contro, va ricordato che la carne e i prodotti a base di carne costituiscono una parte convenzionale della dieta umana e contribuiscono alla salute grazie all’apporto di aminoacidi, ferro, zinco, selenio, vitamina B6 e B12, e vitamina D.

Di conseguenza, eliminare del tutto la carne dalla propria dieta si associa a diversi svantaggi, tra cui la perdita del valore nutritivo.

Semplicemente, è possibile ridurre il rischio di esposizione alle nitrosammine facendo scelte sagge quando si acquistano gli alimenti.

• Cercare di limitare il consumo di salumi e in generale di carni lavorate a non più di 3 volte a settimana, per sicurezza anche meno.
  Pollo, manzo, pesce, maiale, legumi, noci e uova sono esempi di alimenti ad alto contenuto proteico che possono essere aggiunti alla dieta al posto delle carni lavorate.
• Preferire l’acquisto di carni conservate senza nitriti e, preferibilmente, senza nitrati.
• Nello stesso pasto, associare eventuali carni lavorate a una fonte di vitamina C, come il succo di limone, e a vegetali freschi.
• Evitare la cottura delle carni lavorate. Nel caso si renda indispensabile, usare metodi di cottura "delicati", evitando la formazione di parti abbrustolite sulla carne, ad esempio capovolgendola spesso durante la cottura e moderando le temperature.
• Consumare un’ampia varietà di prodotti ortofrutticoli, preferibilmente di stagione, freschi e con diverso colore: bianco, verde, rosso, giallo/arancio, viola/blu, evitando diete monotematiche.