Acrilamide e Cancro | Cos’è, Perché Fa Male | Quali Cibi Evitare

Che Cos’è

L’acrilamide è una sostanza chimica potenzialmente cancerogena.

Si forma quando cibi ricchi di amido, come patate e pane, vengono cotti ad alte temperature (superiori a 120°C).

In queste condizioni, acqua, zuccheri e amminoacidi (come l’asparagina) si combinano per creare il sapore, la consistenza, il colore e l’odore caratteristici di un alimento cotto (attraverso la cosiddetta reazione di Maillard) ^{1, 2}.

I cibi ricchi di acrilamide includono quindi patatine fritte, cibi panati e fritti, cereali cotti ad alte temperature (come i popcorn) e caffè.

L’acrilamide (C₃H₅NO) può anche essere sintetizzata chimicamente.

Si presenta come un composto cristallino bianco, inodore, e viene sfruttata per produrre plastica (poliacrilamide) e trattare le acque reflue.

Alimenti Ricchi di Acrilamide

L’acrilamide non è normalmente presente negli alimenti crudi.

Non è nemmeno un ingrediente aggiunto deliberatamente al cibo.

Si forma invece come sottoprodotto del processo di cottura, quando gli alimenti vengono cotti ad alte temperature (frittura, cottura al forno, cottura alla griglia, tostatura, arrostitura ecc.).

Di conseguenza, l’acrilamide si trova in una vasta gamma di alimenti, tra cui:

• patate arrosto e ortaggi a radice fritti o arrostiti;
• patatine fritte;
• chips (patatine fritte in busta e simili);
• crostini;
• torte;
• biscotti;
• cereali cotti;
• pop-corn (specialmente quelli dolci)
• caffè.

Generalmente, è più probabile che si generi acrilamide quando si cucina per periodi più lunghi o temperature più elevate.

L’ebollizione e la cottura a vapore non generano quantità significative di acrilamide.

I cibi ricchi di amido come i prodotti a base di patate fritte e gli alimenti impanati tendono ad avere concentrazioni più elevate di acrilamide ⁶.

Rischi per la Salute

L’acrilamide e il suo metabolita epatico glicidamide sono in grado di interagire con il DNA ed entrambi sono considerati potenziali sostanze cancerogene ^{7, 8, 9}.

L’acrilamide dietetica è stata associata a un rischio più elevato di mortalità per tutte le cause, cardiovascolare e per cancro ^{10, 11}.

L’acrilamide è anche un noto composto neurotossico per l’uomo ¹². Inoltre, è nota per causare genotossicità e tossicità riproduttiva e dello sviluppo negli esperimenti sugli animali ¹³.

Causa il Cancro?

Nel 1994, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha annunciato che l’acrilamide è stata classificata come “probabile cancerogeno per l’uomo” nel gruppo 2A ⁶.

L’acrilamide può quindi essere dannosa, ma non è il caso di abbandonarsi a eccessivi allarmismi.

Come sempre, è la dose che fa il veleno.

Studi sugli animali, ad esempio, hanno ripetutamente dimostrato che l’ingestione di elevate quantità di acrilamide può causare il cancro ^{6 ,14}.

Tuttavia, le dosi somministrate in questi studi erano da 1.000 a 100.000 volte superiori alle quantità a cui gli esseri umani sono normalmente esposti attraverso la dieta ¹⁵.

Inoltre, rispetto ai topi, gli uomini metabolizzano l’acrilamide in modo diverso, riuscendo parzialmente a "neutralizzarla" ¹⁵.

Il punto della situazione

Sfortunatamente, il quadro che emerge dalle ricerche scientifiche è ancora nebuloso, nonostante i 20 anni di ricerca ¹⁶.

Finora sono stati eseguiti pochi studi sull’uomo per stabilire la sicurezza dell’acrilamide negli alimenti e i risultati raccolti sono stati incoerenti ¹⁷.

Ad esempio, una revisione ha rilevato una modesta associazione tra acrilamide alimentare e tumori renali, endometriali e ovarici negli esseri umani ¹⁸.

Una meta-analisi del 2020 ha concluso che l’esposizione alimentare all’acrilamide è positivamente associata al rischio di tumori dell’endometrio e delle ovaie (in particolare tra le donne che non fumano), e al rischio di cancro al seno in premenopausa ¹⁹.

Altre due meta-analisi del 2021 non hanno trovato alcuna associazione tra l’assunzione di acrilamide nella dieta e tumori ginecologici e non ginecologici ^{20, 21}.

Un recente studio prospettico ha trovato un’associazione positiva tra acrilamide nella dieta e aumentato rischio di cancro al seno (+21%), specialmente nelle donne in premenopausa (+40%) e carcinoma mammario positivo per i recettori ormonali ²².

Altri studi indicano che l’acrilamide alimentare non è correlata al rischio di alcun tipo di cancro comune ^{23, 24}.

Altri Rischi del Cibo Fritto

Aldilà dell’acrilamide, dal punto di vista nutrizionale i cibi fritti presentano molti aspetti negativi per la salute.

Secondo un ampio studio prospettico su oltre 100.000 donne, il consumo frequente di cibi fritti, in particolare pollo fritto e pesce/molluschi fritti, è associato a un rischio più elevato di mortalità per tutte le cause e per malattie cardiovascolari ²⁶.

Un altro studio ha rilevato che il consumo di cibi fritti era associato a un aumentato rischio di diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari ^{26, 27}.

Altri studi hanno rilevato che il consumo di cibi fritti era associato a un rischio più elevato di insufficienza cardiaca ^{27, 28}, infarto miocardico acuto ^{29, 30, 31}, cardiopatia ischemica ³² e morte ^{33, 34}.

Uno studio in Spagna ha tuttavia riportato che il consumo di cibi fritti non era associato alla mortalità per tutte le cause ³⁵. Elementi come la qualità dell’olio usato per la frittura potrebbero quindi essere determinanti.

Ad esempio, ricordiamo che diversi studi hanno dimostrato che il consumo di olio d’oliva è associato a un ridotto rischio di mortalità generale e cardiovascolare ^{36, 37}. Tuttavia quest’olio viene raramente usato nelle fritture industriali.

Perché fa Male?

L’associazione tra consumo elevato di cibi fritti e aumento generale di mortalità e morbilità può dipendere dal fatto che:

• il cibo fritto è mediamente più energetico e fortemente appetibile, quindi espone al rischio di eccessi calorici e sovrappeso;
• la frittura deteriora gli oli attraverso il processo di ossidazione e idrogenazione, portando a una perdita di acidi grassi insaturi e a un aumento dei corrispondenti acidi grassi trans ^{35, 38};
• durante la frittura si sviluppano sostanze tossiche, pro-infiammatorie, pro-ossidanti e potenzialmente cancerogene come l’acrilamide e gli AGES (prodotti finali della glicazione avanzata);
• alcuni degli alimenti fritti, come il pollo fritto o il pesce fritto, potrebbero essere alimenti ultra-elaborati che sono generalmente ricchi di sodio aggiunto.

Pericoli dei Grassi Trans

In generale, i cibi fritti tendono a essere ricchi di calorie e grassi trans, quindi mangiarne molti può avere effetti negativi sulla salute.

I grassi trans, in particolare, possono essere più problematici rispetto all’eccesso di calorie. Questi "nutrienti" si concentrano soprattutto nei "fritti industriali", come quelli da fast-food, in cui si utilizzano oli parzialmente idrogenati perché più resistenti al calore.

Quando questi oli vengono riscaldati a temperature elevate, come durante la frittura, il loro contenuto di grassi trans può aumentare ³⁹.

Inoltre, ogni volta che un olio viene riutilizzato per la frittura, il suo contenuto di grassi trans aumenta ⁴⁰.

• In generale, i grassi trans sono associati a un aumentato rischio di molte malattie, tra cui malattie cardiache, cancro, diabete e obesità ^{41, 42, 43}.
• Inoltre, gli studi indicano che i grassi trans possono svolgere un ruolo significativo nell’aumento di peso, influenzando negativamente gli ormoni che regolano l’appetito e l’accumulo di grasso ⁴⁴.
• Secondo uno studio, tra le donne in sovrappeso, un aumento dell’1% nell’assunzione di grassi trans ha determinato un aumento di peso di 1,04 kg nel corso dello studio ⁴⁵.

Secondo studi osservazionali, mangiare cibi fritti può contribuire all’ipertensione, a un calo del colesterolo "buono" HDL, al diabete e all’obesità, che sono tutti fattori di rischio per le malattie cardiache ^{46, 47, 48, 49, 50, 51, 52}.

Chiaramente tutto dipende dalle quantità consumate, dal contesto alimentare e dallo stile di vita generale. Chi segue una dieta sana e uno stile di vita sano non ha ragioni per evitare il consumo occasionale di cibi fritti.

Ridurre l’Esposizione all’Acrilamide

Anche se non ci sono prove che piccole quantità di acrilamide nella dieta causino danni, a scopo cautelativo (per precauzione) è consigliabile ridurne l’assunzione.

Per ridurre al minimo l’esposizione all’acrilamide, consigliamo di:

• Smettere di fumare.
• Ridurre al minimo l’esposizione al fumo passivo.
• Limitare il consumo di cibi fritti, soprattutto impanati.
• L’aggiunta di lievito alla pastella della panatura porta alla fermentazione della stessa, per cui si riducono i substrati che portano alla sintesi di acrilamide durante la cottura ⁵³.
• Interrompere la frittura, la cottura al forno o la tostatura di cibi ricchi di amido quando l’alimento assume una doratura chiara, evitando che si scurisca troppo.
• Seguire le istruzioni di cottura riportate sulla confezione quando si cucinano cibi confezionati, come patatine e patate arrosto.
• Evitare di bruciare o carbonizzare i cibi sulla griglia.
• Ridurre il consumo di pane tostato.
• Conservare le patate destinate alla frittura in luogo buio e fresco fuori dal frigorifero (tenere le patate crude in frigorifero può portare alla formazione di più zuccheri liberi) ⁵⁴.
• Seguire una dieta sana ed equilibrata, ricca di vegetali freschi, che possono aiutare a ridurre il rischio di cancro.