Pu-erh | Sapore, Tipologie e Benefici del Tè Amico della Salute

Che Cos’è

Il pu-erh (Pu’er) è una varietà di tè fermentato.

Alcuni tipi di pu-erh vengono fermentati e invecchiati per anni, proprio come il vino.

Questo tè prende il nome dall’omonima città nella provincia dello Yunnan, situata nella parte sud-occidentale della Cina (al confine con Laos, Myanmar e Vietnam).

Come altri tipi di tè, anche il pu-erh viene prodotto a partire dalle foglie fresche della Camellia sinensis, e in questo specifico caso si sfrutta la cultivar Camellia sinensis assamica.

Il particolare processo produttivo che distingue il pu-erh prevede una fermentazione microbica delle foglie precedentemente stabilizzate per arrestare i processi ossidativi a un livello parziale.

Il processo di fermentazione richiede solitamente qualche mese (ma può arrivare a decenni per le varietà più pregiate) ed è permesso dalla naturale presenza di specie batteriche e fungine nelle foglie di tè. Tuttavia, esiste anche un processo industriale accelerato.

Storicamente, il tè Pu’er è stato usato come bevanda medicinale nel trattamento di una varietà di malattie, come raffreddori, flatulenza, cattiva digestione e dissenteria ¹.

Come altri tipi di tè, anche il pu-erh ha dimostrato potenziali benefici per la salute umana, tra cui l’attenuazione o l’inversione di ipercolesterolemia, iperlipidemia, obesità, steatoepatite e iperglicemia ².

Purtroppo, nonostante il grande volume di studi nei roditori, sono stati condotti pochi studi clinici per studiare l’effetto di promozione della salute del Pu’er negli esseri umani. Sono quindi necessari ulteriori studi clinici per confermare i potenziali benefici di questa bevanda illustrati nell’articolo.

Tipi di Tè

Sulla base delle tecnologie di lavorazione adottate e dei vari gradi di ossidazione durante i processi produttivi, i tè cinesi possono essere suddivisi in sei grandi categorie ³:

• tè verde (nessuna ossidazione),
• tè bianco (leggermente ossidato),
• tè giallo (leggermente ossidato),
• tè oolong (parzialmente ossidato),
• tè nero/rosso (completamente ossidato),
• tè scuro (post-fermentato).

I tè scuri possono essere ulteriormente classificati in base alle diverse aree produttive e alle tecnologie di lavorazione impiegate; tra questi ricordiamo il tè Yunnan pu-erh, il tè Hunan Fu-zhuan e altri ⁴.

Il Pu-erh è generalmente considerato il tè scuro più popolare.

In base al processo di lavorazione delle foglie, si possono distinguere due principali varietà di pu’er: crude o invecchiate (shēng) e mature (shóu) ⁵.

Entrambe vengono prodotte a partire dal cosiddetto maocha, che si ottiene dalla lavorazione delle foglie di tè per indurre l’ossidazione enzimatica (tramite leggera pressione delle foglie) e successivamente bloccarla a un livello parziale (con l’aiuto del calore, ad esempio appassendole all’aperto per alcune ore, cuocendole a bassa temperatura e poi essiccandole).

Il pu’er crudo si ottiene attraverso un processo di produzione tradizionale più lungo, che può arrivare ad alcuni anni. In questo caso, il processo di fermentazione si realizza semplicemente lasciando che un blocco compresso di maocha (la cosiddetta "torta") subisca naturalmente l’azione dei microrganismi che si sviluppano al suo interno e l’azione ossidativa dei radicali liberi ⁶.

Il tè pu’er maturo si ottiene invece attraverso un processo di produzione accelerato. In questo caso, il maocha viene sottoposto a un processo di post-fermentazione accelerato controllato chiamato “Wo Dui”.

Tale processo, che sfrutta l’azione dell’umidità e del calore, accelera il processo di invecchiamento e fa sì che il tè risultante imiti il profilo gustativo di un Pu’er crudo invecchiato, senza la necessità di subire il tempo molto più lungo richiesto per l’invecchiamento naturale ⁷.

Il tè pu’er viene infine venduto a foglie sciolte, o più spesso pressato in panetti o torte.

Tè nero o tè rosso?

Il pu’er ha un colore rossastro scuro, simile a quello del tradizionale tè nero consumato in occidente.

Tuttavia, occorre considerare che quello che noi chiamiamo tè nero, in Cina viene chiamato tè rosso.

In Cina, quando si parla di tè nero o scuro ci si riferisce ai tè che sono stati fermentati e invecchiati, proprio come il pu-erh.

Microrganismi coinvolti

Il Pu’er è un tè a fermentazione microbica ottenuto attraverso l’azione di muffe, batteri e lieviti naturalmente presenti nelle foglie raccolte dalla pianta del tè.

Questi microrganismi hanno un certo impatto sulle caratteristiche organolettiche del pu-erh e sul suo contenuto di componenti bioattivi ⁸.

L’Aspergillus niger è stato identificato come il principale microrganismo produttore di sapore nella fermentazione iniziale, mentre specie dei generi Bacillus, Rasamsonia, Lichtheimia e Debaryomyces sono state identificate come contributori della fermentazione tardiva al sapore di questo tè ⁹.

Sapore del pu’er

Il processo di fermentazione conferisce al pu-erh un caratteristico sapore ricco, morbido e terroso (descritto come simile a quello di terra bagnata).

Il sapore "deciso" di questa bevanda è il risultato del processo di invecchiamento e fa parte di ciò che rende il pu’er così unico e distinto dagli altri tè.

Mentre la “terrosità” del pu’er può intimidire chi lo prova per la prima volta, questo caratteristico sapore è molto apprezzato dai fan della bevanda.

Alcune varietà possono avere un sottile sapore di fungo o muffa, che deriva ovviamente dai processi di fermentazione microbica con i quali viene prodotto.

Infine, alcuni tè pu’er hanno sentori di affumicato, mentre altre varietà vengono aromatizzate con frutti di bosco, agrumi o vaniglia per rendere più accettabile il sapore ai neofiti.

Principi attivi

Durante la produzione del pu-ehr, i polifenoli del tè (come le catechine, che abbondano nel tè verde non fermentato) vengono ossidati e polimerizzati in teaflavine, tearubigine e teabrownine ^{10, 11}.

Questi attivi sono responsabili del sapore e del colore rosso-brunastro unico di questo tè, ma anche dei suoi benefici per la salute ⁶.

Proprietà e Benefici

Il pu-erh è molto popolare nei paesi asiatici, principalmente nella Cina sudoccidentale e nei paesi dell’Asia meridionale. Tuttavia, grazie ai suoi potenziali benefici per la salute umana, il suo consumo sta diventando comune anche in Europa ¹².

Tra i potenziali benefici, gli estratti di pu’er possono ridurre significativamente le concentrazioni plasmatiche di glucosio, insulina, trigliceridi e acidi grassi liberi, oltre a favorire il dimagrimento con un’azione "brucia-grassi" ^{13, 14, 15}.

Fa Dimagrire?

L’acido gallico e la caffeina contenuti nel tè pu’er possono favorire la perdita del peso corporeo in eccesso ¹⁶.

Studi su animali e in provetta hanno in effetti suggerito che il tè pu’er può sopprimere l’aumento di peso indotto da una dieta obesigena ^{17, 18}.

Uno studio condotto su 36 persone in sovrappeso ha rilevato che l’assunzione di 333 mg di estratto di tè pu-erh ad alto contenuto di acido gallico, 3 volte al giorno per 12 settimane, ha ridotto il peso corporeo e il grasso addominale rispetto al placebo ¹⁹.

In un altro studio RCT su 59 soggetti, l’assunzione di un estratto di tè pu’er (3 g/giorno) per 20 settimane ha prodotto un aumento della perdita di peso e indotto una riduzione transitoria dell’appetito ¹.

Colesterolo e Salute del Cuore

Sia il tè pu’er maturo che quello crudo hanno dimostrato di ridurre il rischio aterosclerotico nei modelli animali, diminuendo i livelli di colesterolo e trigliceridi, e controllando l’infiammazione ^{3, 7, 8}.

Uno studio RCT su 90 pazienti con sindrome metabolica ha osservato benefici nel migliorare l’obesità centrale, regolare i lipidi nel sangue, abbassare la glicemia, ridurre alcuni marker infiammatori e lo stress ossidativo, e aumentare le difese antiossidanti ¹⁸. Tali risultati sono stati ottenuti somministrando estratti di tè pu’er per 3 mesi.

In un altro studio RCT, 59 soggetti in sovrappeso o leggermente obesi con ipercolesterolemia sono stati randomizzati a ricevere un estratto di tè pu’er (3 g/giorno) o placebo per 20 settimane.

Il consumo dell’estratto si è rivelato superiore al placebo nel favorire la perdita di peso e migliorare la lipidemia, con riduzione del colesterolo totale, del colesterolo cattivo e dei trigliceridi plasmatici ¹.

Un altro studio randomizzato in doppio cieco della durata di 3 mesi è stato condotto su una popolazione giapponese (47 soggetti) con ipercolesterolemia borderline. Anche in questo caso l’estratto d tè pu’er ha mostrato miglioramenti significativi nel profilo lipidico e nella riduzione del peso corporeo ¹⁹.

In uno studio di confronto, il tè Pu’er fermentato con Monascus purpureus ha mostrato migliori effetti ipolipemizzanti, anti-infiammatori e anti-aterosclerotici rispetto al tè verde essiccato al sole ²⁰.

Anche un precedente studio aveva riscontrato che il tè Pu’er abbassa i livelli di colesterolo totale e trigliceridi in modo più significativo rispetto ai tè verdi, oolong o neri ⁷.

Questi benefici potrebbero derivare dal contenuto di lovastatina ²¹, che aumenta con la fermentazione delle foglie di tè ^{22, 23}. Tuttavia, i livelli di statine che si possono trovare in alcune fonti di Pu-erh sono di gran lunga inferiori rispetto a quelle somministrate come farmaco per l’iperlipidemia ^{24, 23}.

Glicemia

Il tè pu-erh possiede un’ampia gamma di possibili effetti benefici per la salute, compresi gli effetti ipoglicemizzanti, di miglioramento del diabete di tipo II e di contrasto alla progressione delle complicanze diabetiche ^{25, 26, 27}.

Questi effetti possono derivare dalla capacità di inibire l’α-amilasi e l’α-glucosidasi, che sono enzimi chiave nella digestione dei carboidrati alimentari ²⁸.

Inoltre, con la sua azione prebiotica, questo tè può favorire la salute del microbiota intestinale. Il conseguente aumento dei ceppi probiotici nella flora enterica può quindi migliorare il controllo della glicemia ^{29, 30, 31}.

Cancro

Negli studi in provetta, gli estratti di pu’er hanno dimostrato di poter uccidere diversi tipi di cellule tumorali o arrestarne la crescita ^{32, 33, 34}.

Sebbene questi risultati offrano un promettente punto di partenza per la ricerca futura, non ci sono prove che il tè pu’er possa avere benefici nella prevenzione o nel trattamento del cancro negli esseri umani.

Secondo una recente revisione a ombrella di studi osservazionali, il consumo generale di tè (non solo pu’er) ha effetti protettivi su alcuni tipi di cancro, in particolare il cancro orale e in misura minore il cancro delle vie biliari, della mammella, dell’endometrio, del fegato e del cavo orale ³⁵.

Salute del fegato

Gli effetti di riduzione dei lipidi e del colesterolo del Pu-erh hanno un valore clinico anche nel trattamento del fegato grasso e della steatosi epatica non alcolica (una malattia in cui il grasso in eccesso si accumula nel fegato) ³⁶.

Inoltre, con la sua azione antiossidante e antinfiammatoria, l’estratto di pu’er può proteggere il fegato dai danni causati dagli xenobiotici come alcuni farmaci epato-tossici ³⁷.

Difesa antiossidante

Oltre all’azione antiossidante diretta, il tè pu’er può aumentare i livelli degli enzimi antiossidanti del sangue, come la superossido dismutasi (SOD) e la glutatione perossidasi (GSH-Px) ^{3, 38, 37}.

Controindicazioni

Non esistono controindicazioni all’uso di tè pu-erh in soggetti adulti in buono stato di salute, salvo la presenza di reazioni di ipersensibilità individuale.

Tuttavia, in presenza di situazioni particolari o se si sta seguendo una terapia farmacologica, l’assunzione di alte dosi di tè pu-erh o di suoi estratti concentrati è consigliata sotto controllo del medico.

Effetti Collaterali

La maggior parte dei possibili effetti collaterali del tè pu’er derivano dal suo contenuto di caffeina.

A seconda della forza dell’infuso, il tè pu’er può contenere 30-100 mg di caffeina per tazza ³⁹.

La maggior parte delle persone può tollerare fino a 400 mg di caffeina al giorno, ma dosi eccessive o un’elevata sensibilità individuale possono causare ⁴⁰:

• insonnia;
• vertigini;
• tremori;
• modifiche al ritmo del tuo cuore;
• disidratazione;
• diarrea o minzione eccessiva.