Kombucha | Ricetta, Sapore | Benefici e Rischi per la Salute 29 Giu 2022 | In X115

Che Cos’è

Il kombucha è una bevanda fermentata di origini orientali.

Dolce, lievemente acido e frizzante, il kombucha è nato in Cina 2.000 anni fa e ancora oggi è apprezzato per il sapore unico e i potenziali benefici per la salute.

Si procuce lasciando fermentare il tè zuccherato con una coltura selezionata di batteri e lieviti, per circa una settimana o più a lungo 1.

La fermentazione è un processo chimico in cui carboidrati come lo zucchero e l’amido si trasformano in alcol e/o acidi organici 2.

Il processo di fermentazione del kombucha produce 3:

La combinazione tra antiossidanti del tè, acido acetico e ceppi probiotici conferisce al kombucha una serie di potenziali benefici per la salute 4.

Ad esempio, bere regolamente questa bevanda può 5, 6 ,7:

Nonostante manchino prove certe sui benefici probiotici del kombucha, la bevanda contiene diverse specie di batteri lattici che possono svolgere un’azione probiotica 8.

Sapore e Caratteristiche Organolettiche

Il kombucha è una bevanda fermentata, leggermente alcolica ed effervescente, a base di tè (nero o verde) zuccherato e lasciato fermentare con una coltura simbiotica di batteri e lieviti (detta SCOBY).

Il sapore del kombucha è influenzato:

In generale, il sapore del kombucha è complesso e coesistono note di dolce, acido e piccante.

A causa della sua alta fermentazione, il kombucha contiene una piccola quantità di alcol.

Proprietà Nutrizionali

Il Kombucha è una fonte di:

Come si Prepara – SCOBY e Ricetta

Sebbene il Kombucha si possa acquistare già pronto, è possibile prepararlo in casa usando tè, zucchero e SCOBY (coltura di kombucha).

SCOBY

La coltura di kombucha contiene una simbiosi di batteri e lieviti, tra cui lieviti del genere Saccharomyces (che producono alcool) e batteri del genere Acetobacter (che producono acido acetico e altri acidi).

La coltura di kombucha assomiglia a una grande "frittella" di colore chiaro, aspetto viscido e appiccicoso; spesso viene chiamata con l’acronimo SCOBY ("Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast": colonia simbiotica di batteri e lieviti).

L’aspetto dello SCOBY può variare, ma in genere è denso, gommoso e opaco, con un odore tenue, simile all’aceto.

Come Ottenere lo SCOBY

È possibile acquistare kit di avviamento online o presso negozi specializzati; in alternativa, lo SCOBY si può recuperare da un conoscente che produce già tè kombucha.

Un po’ come succede per la pasta madre utilizzata per preparare il pane, lo SCOBY continua a crescere ad ogni lotto di kombucha; pertanto, può essere suddiviso per aumentare la capacità produttiva o per condividerlo con gli amici.

E anche possibile ottenere il proprio SCOBY a partire da un tè kombucha crudo, non pastorizzato e non aromatizzato (piuttosto difficile da reperire, se non da chi lo produce in casa).

* Tradizionalmente, il Kombucha viene preparato con zucchero bianco e tè nero , ma può anche essere preparato con tè verde o oolong.

Ricetta

Una volta reperito lo SCOBY, il kombucha è molto facile da ottenere.

Attenzione

Fa Dimagrire?

Benefici del Tè Verde

Anche se non esistono studi specifici in merito, il kombucha, soprattutto quello preparato con tè verde, potrebbe essere un aiuto efficace per dimagrire.

Gli studi dimostrano che bere tè verde regolarmente può aumentare il numero di calorie bruciate, ridurre il grasso della pancia, migliorare i livelli di colesterolo e aiutare il controllo della glicemia 12, 13, 14, 15.

Bisogna comunque considerare che il kombucha contiene molta meno caffeina rispetto al tradizionale tè verde. Tuttavia, è una fonte di acido acetico.

Acido Acetico

Oltre, all’effetto dimagrante dei polifenoli e della modesta quantità di caffeina, l’azione dimagrante del kombucha potrebbe essere sostenuta dal contenuto di acido acetico.

Conosciuto anche come acido etanoico, l’acido acetico è un composto organico, un acido grasso a catena corta con un sapore aspro e un odore pungente.

Studi sull’uomo e sugli animali hanno scoperto che l’aceto di mele e l’acido acetico possono diminuire l’appetito e promuovere la sazietà, riducendo di conseguenza l’apporto calorico 17, 15, 18.

È stato anche dimostrato che l’acido acetico può ridurre il deposito di grasso, sopprimere l’appetito, rallentare la digestione, aumentare la combustione dei grassi e ritardare il rilascio di ormoni della fame 21, 22, 23.

Azione saziante

Assumere tè kombucha prima dei pasti potrebbe essere una valida strategia per dimagrire, in quanto ai benefici del tè verde si somma l’effetto saziante dell’acqua:

Ecco cosa dicono gli studi più interessanti in merito:

Kombucha e Salute

Ci sono molti potenziali benefici per la salute legati al consumo di kombucha.

Tuttavia, è importante ricordare che la ricerca è in corso e che questi potenziali benefici non sono stati adeguatamente dimostrati nell’uomo.

Salute del Cuore

Gli studi sui ratti mostrano che il kombucha può migliorare notevolmente due marcatori di malattie cardiache – il colesterolo LDL “cattivo” e il colesterolo HDL “buono” – in soli 30 giorni 24, 25.

Ancora più importante, il tè (in particolare il tè verde) protegge le particelle di colesterolo LDL dall’ossidazione (che aumenterebbe il rischio di aterosclerosi e malattie cardiache) 26, 27, 28.

In effetti, i bevitori di tè verde hanno un rischio fino al 31% inferiore di sviluppare malattie cardiache, un vantaggio che può applicarsi anche al kombucha 29, 30, 31.

Glicemia e Diabete

Sebbene alcuni mettano in guardia dall’alto contenuto di zuccheri dei kombucha commerciali, alcune ricerche suggeriscono che il consumo di varietà a basso contenuto di zuccheri potrebbe essere utile per chi ha problemi di glicemia alta.

Ricco di Antiossidanti

Gli antiossidanti sono composti che prevengono il danno cellulare causato da molecole chiamate radicali liberi 32.

I radicali liberi sono composti altamente reattivi e carichi di energia che si formano quotidianamente nell’organismo durante i processi metabolici.

Chimicamente, i radicali liberi sono molto instabili: rimangono in vita solo pochi millesimi di secondo, durante i quali attaccano qualsiasi molecola dell’ambiente circostante per acquisire stabilità.

Se presenti eccesso, i radicali liberi possono danneggiare le cellule, contribuire all’invecchiamento e facilitare l’insorgenza di varie malattie, come patologie cardiache, cancro, diabete di tipo 2 e morbo di Alzheimer 33, 34.

Il kombucha, specialmente se preparato con tè verde, sembra avere importanti effetti antiossidanti, soprattutto a livello epatico.

L’attività antiossidante nel tè e nel kombucha può essere attribuita al riucco contenuto di catechine e polifenoli delle foglie di tè 1.

Si consideri inoltre che Il processo di fermentazione aumenta l’azione antiradicalica del kombucha, quindi la bevanda ha un’attività antiossidante ancora più elevata rispetto al tè non fermentato 2.

Diversi studi sui ratti hanno in effetti osservato che il kombucha riduce la tossicità epatica causata da sostanze chimiche tossiche, in alcuni casi di almeno il 70% 35, 36, 37, 38.

Salute dell’Intestino

Il tè kombucha è un’ottima fonte di batteri probiotici, che sono stati collegati a una migliore salute dell’apparato digerente, perdita di peso e riduzione della sensazione di depressione e ansia 39, 40, 41.

Sono necessarie ulteriori ricerche su come il kombucha migliora la salute dell’intestino, ma il legame tra probiotici e salute intestinale suggerisce che questa bevanda potrebbe supportare il sistema digestivo.

Salute del Fegato

In uno studio su animali, il tè kombucha è stato più efficace del tè nero e del tè trattato con enzimi nel proteggere il fegato dalle sostanze nocive e nel favorirne la rigenerazione 43.

Molto probabilmente, l’acido glucuronico contribuisce alla maggior parte delle proprietà disintossicanti del kombucha. Questa sostanza è infatti in grado di complessarsi a sostanze come farmaci, sostanze inquinanti, steroidi e acidi biliari, facilitandone l’eliminazione dal corpo 1.

Inoltre, il kombucha contiene quantità misurabili di acido glucarico, che aumenta l’efficienza delle vie di disintossicazione del fegato 4, 5.

L’acido malico, un altro prodotto della fermentazione del tè, è simile all’acido glucuronico: si ritiene che aiuti la disintossicazione nel fegato legandosi con i metalli tossici ed eliminando le tossine 3.

Cancro

Studi in provetta indicano che gli antiossidanti del tè kombucha possono sopprimere la crescita e la diffusione di vari tipi di cancro.

Tuttavia, gli studi sull’uomo non sono disponibili, quindi non è noto se il kombucha abbia effetti antitumorali negli esseri umani 44, 45.

A tal proposito, ricordiamo che gli studi sulle cellule tumorali isolate molto raramente si traducono in attività negli animali o nell’uomo.

Ad ogni modo, studi osservazionali indicano che i bevitori di tè hanno molte meno probabilità di sviluppare vari tipi di cancro 46, 47, 48.

Avvertenze

Ricorda che non esistono "alimenti magici": la dieta nel suo complesso è più importante dei singoli alimenti nella prevenzione delle malattie e nel raggiungimento di una buona salute.

È importante fare attenzione quando si prepara il kombucha in casa, poiché può fermentare troppo a lungo. È anche possibile che, se non prodotto in un ambiente sterile, il kombucha venga contaminato da microrganismi indesiderati o pericolosi.

L’eccessiva fermentazione o la contaminazione possono causare problemi di salute, quindi potrebbe essere più sicuro acquistare il kombucha in un negozio.

Il kombucha acquistato in negozio ha normalmente una gradazione alcolica inferiore rispetto alle versioni fatte in casa, ma è importante controllare il contenuto di zucchero, in quanto un apporto eccessivo di zuccheri semplici potrebbe annullare tutti i potenziali benefici per la salute di questa bevanda.

In effetti, le bevande zuccherate sono state collegate a un aumentato rischio di diabete, obesità, fegato grasso e malattie cardiache 49, 50, 51, 52.

Controindicazioni

Secondo i Centri statunitensi per il controllo e la prevenzione delle malattie (CDC), un consumo giornaliero di kombucha di 110 ml per individui sani non rappresenta alcun rischio per la salute.

Il kombucha fatto in casa e non pastorizzato contiene piccole quantità di caffeina e alcool; inoltre, può ospitare batteri potenzialmente dannosi.

Per questo motivo, un atteggiamento prudenziale rende il kombucha autoprodotto sconsigliabile per:

Effetti Collaterali

Disturbi Gastronitestinali: bere kombucha potrebbe creare disagi gastrointestinali – con gonfiore, gas e diarrea – a individui sensibili, a causa del contenuto di:

Allergie: sebbene rari, sono stati segnalati casi di gravi reazioni allergiche, acidosi e complicanze epatiche dovute al consumo di kombucha potenzialmente contaminato 60. Le persone con intolleranza all’istamina possono reagire negativamente al kombucha, perché è un alimento fermentato.

Mal di testa: gli alimenti e le bevande fermentati, come il kombucha, possono essere ricchi di tiramina 61.

Anche se non è chiaro il motivo per cui ciò accade, diversi studi hanno collegato l’assunzione di tiramina a mal di testa ed emicrania in soggetti predisposti 62, 63.

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