INDICE ARTICOLO
Che Cos’è
L’acido acetico è un acido debole con formula chimica C2H4O2.
Conosciuto anche come acido etanoico, è molto diffuso in natura e possiede alcuni potenziali benefici per la salute.
Con la crescente popolarità della "medicina casalinga", ormai da alcuni anni i ricercatori hanno iniziato a studiare questi presunti benefici dell’acido acetico e dell’aceto.
Nel complesso, gli studi su uomini e animali hanno scoperto che l’acido acetico può favorire la perdita di peso, controllare la glicemia, aumentare la sensibilità all’insulina e migliorare i livelli di colesterolo 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7.
A Cosa Serve
Nel Corpo Umano
Il corpo umano produce continuamente acido acetico durante il metabolismo di grassi e carboidrati.
Legato al coenzima A (Acetil-COA), l’acido acetico rappresenta un composto intermedio per la produzione di energia (ATP) e la sintesi di grassi, colesterolo, glucosio e corpi chetonici.
A livello industriale, l’acido acetico può essere prodotto per fermentazione batterica o attraverso altre tecniche ad alto rendimento, come la carbonilazione del metanolo.
Curiosità
L’acido acetico puro e privo di acqua è chiamato acido acetico glaciale, perché forma cristalli simili al ghiaccio al di sotto dei 16,6°C.
Negli Alimenti
Aceto
L’acido acetico conferisce all’aceto la sua tipica acidità, il suo forte odore e il sapore aspro.
Durante la produzione dell’aceto, batteri e lieviti (come il famoso Saccharomyces cerevisiae) trasformano gli zuccheri della matrice vegetale in alcool (etanolo), operando una fermentazione alcolica.
Successivamente, intervengono batteri del genere Acetobacter, che trasformano l’alcool in acido acetico operando una fermentazione acetica.
L’aceto ad uso alimentare contiene tipicamente dal 4 al 10% di acido acetico, che rappresenta il componente principale dopo l’acqua.
Alcuni tipi di aceto bianco possono contenere fino al 20% di acido acetico, ma questi prodotti sono destinati a scopi agricoli o di pulizia e non al consumo umano.
L’acido acetico diluito non può essere considerato aceto. Infatti, l’aceto contiene anche altre sostanze, come composti aromatici, minerali, vitamine, amminoacidi e altri prodotti bioattivi (acido gallico, catechina, epicatechina e acido caffeico).
Pane, Formaggio e Alimenti Fermentati
L’acido acetico si trova in numerosi prodotti fermentati, come il kombucha, i crauti e il kefir.
Piccole quantità si trovano anche nel vino, dove rappresenta un prodotto indesiderato (responsabile della cosiddetta acidità volatile).
L’acido acetico viene prodotto anche durante la lievitazione del pane con pasta madre, e può essere usato per favorire la coagulazione delle caseine durante la produzione del formaggio.
Altri Alimenti
Diversi alimenti non fermentati, come il latte, le mele e le arance, contengono piccole quantità di acido acetico.
Uso come additivo alimentare – E260
L’Acido Acetico è un additivo alimentare (E260), sfruttato dall’industria come regolatore di acidità e come condimento.
Può essere usato per l’acidificazione, la conservazione e l’aromatizzazione di frutta e verdura a fette e in scatola, salsicce, maionese e condimenti per insalata.
Nei Cosmetici
Ad alte concentrazioni, l’acido acetico è irritante per la pelle e tende a seccare la cute.
Tuttavia, in piccole quantità può essere aggiunto ai cosmetici come correttore di acidità (cioè per aggiustare il pH della formula cosmetica).
Può trovare spazio, ad esempio, come acidificante nei prodotti per l’igiene intima e nei prodotti esfolianti.
In passato, l’aceto veniva utilizzato per il lavaggio dei capelli e ancora oggi gli amanti dei prodotti naturali lo applicano dopo il risciacquo per migliorarne lucentezza e pettinabilità.
Controllo della Glicemia
L’acido acetico è considerato il principale composto bioattivo dell’aceto, responsabile dei suoi potenziali benefici per la salute.
Come Funziona
L’acido acetico può aiutare a controllare la glicemia:
- attivando l’enzima AMPK, che aumenta l’assorbimento e l’ossidazione di glucosio a livello cellulare 8;
- sopprimendo l’attività delle disaccaridasi, rallentando la digestione dei carboidrati in modo simile al farmaco da prescrizione acarbosio 9;
- favorendo l’assorbimento del glucosio da parte del muscolo, con conseguente riduzione della glicemia 9;
- riducendo la velocità con cui il cibo lascia lo stomaco ed entra nel tratto digestivo inferiore; questo rallenta l’ingresso del glucosio nel flusso sanguigno 10.
Studi ed Efficacia
Quando viene utilizzato per preparare determinati piatti, l’aceto ha dimostrato di abbassare l’indice glicemico delle pietanze 11.
Ad esempio, uno studio ha dimostrato che aggiungere al riso dell’aceto o cibi in salamoia a base di aceto ha ridotto l’indice glicemico del pasto del 20-35% 12.
Un altro studio ha rilevato che l’aggiunta di sottaceti a una colazione con un pane ad alto indice glicemico ha abbassato significativamente la glicemia e l’insulinemia postprandiale rispetto al pasto di riferimento 13.
Un piccolo studio suggerisce che l’aceto di mele (20 grammi) aggiunto a un pasto ad alto contenuto di carboidrati può 7:
- migliorare la sensibilità all’insulina del 19-34%;
- ridurre la glicemia fino al 64%.
Un piccolo studio su 11 pazienti con diabete di tipo II ha riportato che consumare 2 cucchiai (30 ml) di aceto di sidro di mele prima di dormire ha ridotto la glicemia a digiuno fino al 6% la mattina seguente 6.
Atri studi sull’uomo dimostrano che l’aceto può migliorare la funzione dell’insulina e abbassare i livelli glicemici nel sangue dopo i pasti 14, 15.
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Come Funziona
L’acido acetico può favorire il controllo del peso e il dimagrimento, attraverso meccanismi d’azione multipli:
- Stabilizza i livelli glicemici e diminuisce i livelli di insulina: vedi capitolo precedente.
- Riduce l’accumulo di grasso: il trattamento di ratti obesi e diabetici con acido acetico li ha protetti dall’aumento di peso e ha aumentato l’espressione dei geni che hanno ridotto l’accumulo di grasso addominale ed epatico 2, 3.
- Aumenta l’ossidazione dei grassi: uno studio su topi alimentati con una dieta ricca di grassi integrata con acido acetico ha rilevato un aumento significativo dei geni responsabili della combustione dei grassi, che ha portato a un minore accumulo di grasso corporeo 16.
- Sopprime l’appetito: uno studio suggerisce che l’acido acetico può sopprimere i centri nel cervello che controllano l’appetito, il che può portare a una ridotta assunzione di cibo 17.
Studi ed Efficacia
Studi sull’uomo e sugli animali hanno scoperto che l’aceto di mele e l’acido acetico possono diminuire l’appetito e promuovere la sazietà, riducendo di conseguenza l’apporto calorico 17, 15, 18.
È stato dimostrato che l’acido acetico riduce l’accumulo di grasso, aumenta la combustione dei grassi e riduce l’appetito 19, 16, 17, 2.
In un piccolo studio su 11 persone, quelle che hanno assunto l’aceto insieme a un pasto ad alto contenuto di carboidrati hanno avuto una risposta glicemica inferiore del 55% un’ora dopo aver mangiato. Hanno anche finito per assumere 200-275 calorie in meno durante il resto della giornata 18.
In un altro studio, 144 adulti obesi hanno assunto ogni giorno per 12 settimane 1 cucchiaio di aceto (15 ml, pari a 750 mg di acido acetico), 2 cucchiai di aceto (30 ml, pari a 1.500 mg di acido acetico) oppure una bevanda placebo 4. I risultati sono riportati in tabella.
| Effetti al termine dello studio | 1 cucchiaio (15 ml) di aceto | 1 cucchiaio (30 ml) di aceto |
| Perdita di peso | 1,2 kg | 1,7 kg |
| Diminuzione della percentuale di grasso corporeo | 0,7% | 0,9% |
| Diminuzione della circonferenza della vita | 1,4 cm | 1,9 cm |
| Diminuzione dei trigliceridi | 26% | 26% |
| NOTE: il gruppo placebo ha guadagnato 0,4 kg, con un leggero aumento della circonferenza della vita. | ||
In un altro piccolo studio, l’assunzione di aceto di mele con un pasto amidaceo ha rallentato significativamente lo svuotamento dello stomaco. Ciò ha portato a un aumento della sensazione di pienezza e a una riduzione dei livelli di glicemia e insulina 10.
In un altro studio su 12 persone, quelle che hanno consumato aceto ricco di acido acetico insieme a una colazione a base di pane bianco hanno riportato una maggiore sazietà rispetto a coloro che hanno consumato aceto a basso contenuto di acido acetico 21.
Salute del Cuore
Gli studi su animali hanno dimostrato che la somministrazione cronica di acido acetico o aceto può ridurre significativamente i trigliceridi e il colesterolo totale e LDL, e aumentare il colesterolo "buono" HDL 22, 23, 24.
Tuttavia, in uno studio su criceti sottoposti a una dieta ricca di grassi, soltanto l’aceto balsamico di Modena e l’aceto cinese dello Shanxi sono riusciti ad abbassare il colesterolo, rispettivamente del 17% e del 20%. L’acido acetico da solo non è invece riuscito a produrre benefici 25.
L’acido acetico sembra agire direttamente sull’attività della renina, che provoca una diminuzione dell’angiotensina II, con conseguente riduzione della pressione sanguigna 25, 26.
Uno studio in aperto non controllato su 16 soggetti ha osservato che la somministrazione orale di un concentrato di aceto di kurozu (1.000 mg/die per 8 settimane) ha ridotto il grasso viscerale e la pressione sanguigna 28.
Tuttavia, attualmente non ci sono solide prove che l’ingestione di acido acetico abbassi la pressione sanguigna nell’uomo. Sono quindi necessarie ulteriori ricerche per determinare se l’aceto abbia davvero un effetto significativo sulla riduzione della pressione arteriosa 27.
In un altro studio RCT su 120 adolescenti e giovani adulti con sovrappeso od obesità, 12 settimane di integrazione con 5 ml, 10 ml o 15 ml di aceto di mele (diluito in 250 ml di acqua) hanno ridotto il peso corporeo rispettivamente di 5,1 kg, 7,4 kg e 7 kg. Inoltre, sono diminuiti anche i valori glicemici a digiuno (da -5,5 a -12 mg/dl), i trigliceridi (da -7 a -14 mg/dl) e il colesterolo totale (da -6 a -15 mg/dl) 27a.
Secondo una recente meta-analisi di 9 studi, il consumo di aceto di mele ha ridotto significativamente i livelli di 27b:
- colesterolo totale (-6,06 mg/dl);
- glicemia a digiuno (-7,97 mg/dl);
- emoglobina glicata (-0,50 mg/dl);
Non è invece stato riscontrato un effetto significativo sulle concentrazioni sieriche di LDL-C, HDL-C, insulina a digiuno e HOMA-IR.
Proprietà Antisettiche
L’acido acetico può uccidere i batteri nocivi o impedire loro di moltiplicarsi.
Non a caso, le persone hanno tradizionalmente usato l’aceto per pulire e disinfettare, trattare funghi delle unghie, pidocchi, verruche e infezioni alle orecchie.
Ippocrate, il padre della medicina moderna, usò l’aceto per pulire le ferite più di 2.000 anni fa.
Studi moderni hanno confermato che l’aceto è leggermente efficace nell’inibire la crescita di Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa sulle ferite. Tuttavia, molti esperti sconsigliano l’uso di aceto per pulire una ferita perché la soluzione acida può danneggiare il tessuto leso 27.
L’acido acetico è anche un conservante alimentare e gli studi dimostrano che inibisce batteri come l’Escherichia coli che portano al deterioramento del cibo 28, 29, 30.
L’aceto diluito (soluzione di acido acetico al 2% a un pH di 2) può trattare efficacemente le infezioni dell’orecchio, tra cui l’otite esterna, l’otite media e la miringite granulare 31, 32.
L’aceto può anche aiutare a combattere la vulvovaginite da candida e la candidosi orale 33.
Chiaramente si sconsiglia l’autoterapia con aceto, dato che in commercio esistono farmaci e dispositivi medici più sicuri, efficaci e adatti allo scopo.
L’aceto può essere utile anche per pulire le verdure prima della preparazione del cibo 27.
Uso come Detergente
Pur essendo classificato come acido debole, a elevate concentrazioni l’acido acetico risulta corrosivo e può attaccare la pelle.
Opportunamente diluito (5-10% al massimo), può essere utilizzato per le pulizie domestiche come agente disincrostante e blando disinfettante.
La natura acida dell’acido acetico gli consente di dissolvere depositi minerali, sporco, grasso e sporcizia. È anche abbastanza forte da uccidere molti ceppi di batteri sulle superfici domestiche e inibire la crescita di nuovi batteri e muffe.
Può essere usato per la pulizia di vetri, pavimenti, piani di lavoro, rubinetti, docce, vasche e servizi igienici.
Una concentrazione di acido acetico del 5% è più che sufficiente per esibire queste proprietà antisettiche e detergenti.
L’odore pungente dell’acido acetico può essere mascherato aggiungendo qualche goccia di olio essenziale, come olio essenziale di limone, olio essenziale di lavanda od olio essenziale di menta piperita.
Attenzione: Mai Mescolare Acido Acetico e Candeggina!
Il tipo di candeggina tipicamente utilizzato per la pulizia della casa è costituito da ipoclorito di sodio diluito dal 3 all’8% in acqua 34.
Quando l’ipoclorito di sodio viene miscelato con acido acetico o qualsiasi altro tipo di acido, rilascia cloro gassoso potenzialmente letale.
Il cloro gassoso è estremamente pericoloso per la salute umana. È così potente che venne usato durante la prima guerra mondiale come arma chimica.
Effetti Collaterali e Avvertenze
A elevate concentrazioni, l’acido acetico è fortemente corrosivo per la pelle e l’apparato digerente.
A tal proposito, segnaliamo il caso di una ragazza di 14 anni che ha sviluppato erosioni sul naso dopo aver applicato diverse gocce di aceto di mele per rimuovere due nei, in base a un consiglio che aveva letto su internet 38.
Inoltre, i vapori liberati da soluzioni concentrate di acido acetico causano irritazione agli occhi, infiammazione delle vie respiratorie e congestione dei polmoni.
A concentrazioni più basse, come quelle contenute nell’aceto (~5%), l’acido acetico è a considerato sicuro, sebbene vi siano rari rapporti riguardanti possibili reazioni avverse 35.
- L’aceto di mele potrebbe abbassare eccessivamente la glicemia nelle persone con diabete. Pertanto, i pazienti diabetici dovrebbero parlare con il proprio medico prima di integrare con aceto; potrebbe essere richiesto un aggiustamento della dose di farmaci, per scongiurare il rischio di ipoglicemia 39.
- Sebbene l’acido acetico sia in grado di trattare molte infezioni, di solito ci sono altre opzioni più efficaci. Si sconsiglia vivamente di utilizzare l’acido acetico o l’aceto per trattare qualsiasi condizione medica 27.
- Bere troppo aceto può causare disturbi digestivi, come nausea, indigestione e bruciore di stomaco.
- Soluzioni acide come quelle di acido acetico possono danneggiare lo smalto dei denti; pertanto, è consigliabile sciacquarsi bene la bocca con acqua dopo aver gustato cibi o bevande contenenti aceto 40, 41.
Un caso studio ha concluso che la grave carie dentale di una ragazza di 15 anni era causata dal consumo di una tazza (237 ml) di aceto di sidro di mele non diluito al giorno come aiuto per la perdita di peso 42.
