Scalogno | Sapore, Cucina e Calorie | Tutti i Benefici per la Salute 14 Dic 2022 | In X115

Che Cos’è

Lo scalogno (Allium ascalonicum L.) è una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Liliaceae (Amaryllidaceae).

Parente stretto della cipolla, del porro, dell’erba cipollina e dell’aglio, lo scalogno condivide con queste piante molte caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Assomiglia in modo particolare alla cipolla rossa, dalla quale si distingue per un aroma e un sapore più delicati.

Lo scalogno è così simile alla cipolla che alcuni botanici non lo considerano una specie a sé stante, ma una semplice varietà botanica della specie Allium cepa L. (che identifica appunto la cipolla) 1.

Lo scalogno è un ortaggio a bulbo, che si consuma allo stato fresco. Il bulbo, che ha una forma leggermente più affusolata rispetto a quello della cipolla, viene chiamato scalogno, proprio come la pianta intera.

Il bulbo rappresenta di fatto un germoglio sotterraneo, ricco di acqua e sostanze nutritive di riserva, necessarie per la propagazione della specie. Per questo motivo, lo scalogno è un ortaggio molto nutriente: contiene infatti vitamine e minerali, ma soprattutto composti vegetali che hanno dimostrato di promuovere la salute in molti modi.

Sapore e Usi in Cucina

In cucina, lo scalogno può essere considerato il parente nobile della cipolla, il suo sostituto prediletto nelle ricette raffinate.

Nella cucina più attenta ai gusti delicati, lo scalogno è considerato maggiormente digeribile della cipolla e meno impattante sull’alito. È anche più costoso, un fattore che ne limita in parte il consumo.

Il sapore dello scalogno si colloca a metà strada tra quello della cipolla e quello dell’aglio.

Lo Scalogno di Romagna IGP si differenzia dalle varietà di scalogno coltivate altrove per le sue peculiari proprietà organolettiche, quali colorazione, profumo, sapore, aromaticità e finezza.

Come le cipolle, quando tagliati, gli scalogni crudi rilasciano sostanze che irritano l’occhio umano, provocando la produzione di lacrime.

Lo scalogno può essere cotto al forno, bollito, grigliato, fritto, arrostito, saltato, conservato in salamoia o consumato crudo in insalata.

Più spesso, lo scalogno rappresenta un tipico ingrediente di contorno, per dare un tocco di sapore e condimento alle pietanze più disparate (minestre, brodi di verdure, risotti, minestroni, insalate, primi di pesce, secondi piatti ecc.).

Lo scalogno fresco può essere conservato in un’ambiente fresco e asciutto (in frigorifero da 0 a 4°C) anche per diversi mesi.

Proprietà Nutrizionali

Gli scalogni aggiungono sapore ai piatti senza apportare troppe calorie.

Il profilo vitaminico e minerale dello scalogno, pur essendo piuttosto ampio, non è particolarmente ricco in termini quantitativi. Rispetto alle cipolle comuni, lo scalogno sembra comunque rappresentare una fonte più concentrata di proteine, fibre e micronutrienti, tra cui calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, zinco, rame, acido folico, vitamine del gruppo B e vitamine A e C 2, 3.

Degno di nota è l’apporto di antiossidanti fenolici, come la quercetina, e di composti solforati (contenenti zolfo).

Valori Nutrizionali

Di seguito riportiamo i valori nutrizionali dello scalogno e della cipolla, secondo i dati diffusi dal dipartimento dell’agricoltura statunitense (USDA).

Valore nutrizionale per 100 g
Scalogno, crudo 2Cipolla cruda 3
Energia301 kJ (72 kcal) 166 kJ (40 kcal)
Carboidrati16,8 g9,34 g
zuccheri7,87 g4,24 g
fibra alimentare3,2 g1,7 g
Grassi0,1 g0,1 g
Proteine2,5 g1,1 g
VitamineQuantità% (%RDA)*Quantità% (%RDA)*
Tiamina (B1) 0,06 mg (5%) 0,046 mg (4%)
Riboflavina (B2) 0,02 mg (2%) 0,027 mg (2%)
Niacina (B3) 0,2 mg (1%) 0,116 mg (1%)
Acido pantotenico (B5) 0,29 mg (6%) 0,123 mg (2%)
Vitamina B6 0,345 mg (27%) 0,12 mg (9%)
Folato (B9) 34 μg (9%) 19 μg (5%)
Vitamina C 8 mg (10%) 7,4 mg (9%)
Vitamina E 0,04 mg (0%)
Vitamina K 0,8 μg (1%)
Sali mineraliQuantità% (%RDA)*Quantità% (%RDA)*
Calcio 37 mg (4%) 23 mg (2%)
Ferro 1,2 mg (9%) 0,21 mg (2%)
Magnesio 21 mg (6%) 10 mg (3%)
Manganese 0,292 mg (14%) 0,129 mg (6%)
Fosforo 60 mg (9%) 29 mg (4%)
Potassio 334 mg (7%) 146 mg (3%)
Zinco 0,4 mg (4%) 0,17 mg (2%)

* Le percentuali sono state calcolate approssimativamente usando le raccomandazioni statunitensi per gli adulti (DRI), Fonte: Database di nutrienti dell’USDA

Proprietà e Benefici

Proprietà Antiossidanti

I radicali liberi sono sottoprodotti comuni del metabolismo cellulare e dell’esposizione agli xenobiotici.

Si tratta di molecole altamente reattive e potenzialmente pericolose per l’organismo, che tuttavia hanno anche funzioni utili.

In quantità elevate, i radicali liberi possono danneggiare le cellule; tale danno è stato collegato a condizioni croniche come malattie cardiache, diabete e molti tipi di cancro 4.

Lo scalogno apporta una discreta quantità di vitamina C, ma soprattutto è ricco di fitonutrienti dalla spiccata attività antiossidante, come quercetina, kaempferol e allicina.

Uno studio che ha analizzato 11 varietà popolari di cipolla ha scoperto che lo scalogno esibiva la maggiore attività antiossidante 5.

Tra le sostanze benefiche ad azione antiossidante contenute nello scalogno ricordiamo quercetina e composti solforati.

Quercetina

La quercetina è un antiossidante con molti potenziali benefici per la salute, tra cui l’abbassamento della pressione sanguigna nelle persone ipertese 6.

Potrebbe anche favorire il controllo della glicemia; ad esempio, è stato dimostrato che la quercetina interagisce con le cellule dell’intestino tenue, del pancreas, dei muscoli scheletrici, dei tessuti adiposi e del fegato per controllare la regolazione della glicemia in tutto il corpo 7.

Composti solforati

Si tratta principalmente di solfuri e polisolfuri, che possono proteggere dal cancro 6, 7, 8.
I tiosulfinati possono anche inibire la crescita di microrganismi dannosi e prevenire la formazione di coaguli di sangue 9.

Uno di questi composti solforati è l’allicina. Si forma quando gli scalogni vengono schiacciati o tagliati, proprio come accade con l’aglio 10.

Salute del Cuore

Gli scalogni contengono antiossidanti e composti che combattono l’infiammazione, diminuiscono i trigliceridi, riducono i livelli di colesterolo e aiutano il controllo della glicemia; in questo modo, gli scalogni possono contribuire a ridurre sensibilmente il rischio di malattie cardiache 11, 12, 13.

Un esempio è dato dalla quercetina, che in uno studio ha ridotto il colesterolo LDL o colesterolo “cattivo” in persone obese a forte rischio di malattie cardiovascolari 14.

Gli scalogni contengono anche elevate quantità di tiosulfinati, un tipo di composti organosulfuri che può prevenire la formazione di pericolosi coaguli di sangue 15.

Uno studio che ha confrontato 11 membri della famiglia Allium ha scoperto che lo scalogno e l’aglio avevano la più grande attività antitrombotica, che è stata attribuita al contenuto di quercetina e allicina 16.

È stato anche dimostrato che l’allicina riduce la rigidità dei vasi sanguigni rilasciando ossido nitrico, migliorando la circolazione e abbassando la pressione sanguigna. Inoltre, può migliorare il colesterolo totale 17, 18.

Un altro studio ha rilevato che le donne con diabete di tipo 2 che hanno mangiato yogurt e scalogno fresco (2g per 100g di yogurt) hanno ottenuto una riduzione leggermente superiore del colesterolo totale, LDL (cattivo) e trigliceridi, rispetto alle donne che hanno mangiato soltanto lo yogurt 19.

Glicemia e Diabete

Lo scalogno può avere anche un effetto antidiabetico, grazie alla presenza di fibre, flavonoidi, come la quercetina, e composti organosolfuri 20.

È stato dimostrato che molti di questi composti bioattivi svolgono attività insulinotropica e antidiabetica in modelli animali, il che può spiegare un miglioramento della funzione delle cellule beta e un aumento della sensibilità all’insulina 21.

I ratti con insulino-resistenza a cui è stato somministrato un estratto di scalogno ogni giorno per 8 settimane hanno mostrato miglioramenti significativi nella resistenza all’insulina e una riduzione della glicemia 22.

Un altro studio su ratti diabetici ha documentato forti aumenti dell’attività di tre importanti enzimi antiossidanti, oltre a un miglioramento del profilo lipidico e della glicemia 23.

Altri Autori hanno documentato che il trattamento con succo di scalogno di topi diabetici attenuava la compromissione della funzione testicolare 24. Lo scalogno potrebbe quindi contrastare l’infertilità maschile associata al diabete.

Cancro

Diversi composti isolati dallo scalogno – come l’isoliquiritigenina e Cepa2 / alliospiroside A – hanno dimostrato di uccidere o comunque rallentare fortemente la vitalità di alcune linee cellulari tumorali 25.

Uno studio caso controllo condotto a Shanghai, in Cina, su 627 pazienti, ha rilevato un rischio di cancro delle vie biliari inferiore del 19% nelle persone che seguivano una dieta ricca di scalogno 26.

Un altro studio caso controllo condotto in Cina su 220 pazienti ha dimostrato che l’assunzione di scalogno e aglio era significativamente associata a un ridotto rischio di mieloma multiplo (-40%). 27.

Infine, uno studio retrospettivo condotto su 36.000 donne cinesi ha osservato che il consumo di scalogno sembra avere un effetto protettivo contro l’incidenza del cancro al seno 28.

Fa Dimagrire?

Alcuni studi indicano che i composti contenuti nello scalogno, nell’aglio e nelle cipolle possono aiutare a prevenire l’accumulo di grasso in eccesso e ridurre la percentuale di grasso corporeo totale 29, 30.

A tal proposito, secondo una revisione e meta-analisi di 13 studi clinici randomizzati, l’aglio sembra ridurre significativamente la circonferenza della vita, senza effetti significativi nella riduzione del peso 31.

Tosse

Uno studio ha messo in luce l’attività mucolitica dell’estratto di scalogno, esibita a diverse concentrazioni (5-25%) 32.

Un recente studio pilota ha rilevato che una miscela antitosse a base di erbe, contenente il 3,23% di bulbi di scalogno, ha un effetto positivo nel sopprimere la tosse e migliorare la qualità della vita dei pazienti con tosse acuta 33.

Attività Antiallergica

Gli scalogni sono ricchi di quercetina.

Secondo alcuni studi, la quercetina può aiutare a ridurre e gestire i sintomi legati alle allergie stagionali, come lacrimazione e naso chiuso 34.

La quercetina potrebbe agire come antistaminico naturale prevenendo il rilascio di istamina e diminuendo la gravità delle reazioni infiammatorie e respiratorie come l’asma allergica, la bronchite e le allergie stagionali 6, 35.

Uno studio di 4 settimane su 16 adulti con allergie stagionali ha osservato che l’assunzione di
di un estratto di scalogno ha ridotto i sintomi dei partecipanti del 62,5%, rispetto al 37,5% osservato nel gruppo di controllo 34.

Attività Antimicrobica

Un ampio corpus di ricerche mostra che i composti organosolforati contenuti nelle verdure del genere Allium, come lo scalogno, hanno proprietà antibatteriche, antimicotiche e antivirali 36.

Tuttavia, si tratta per lo più di studi in vitro, mentre studi randomizzati e controllati usando preparazioni orali non hanno fornito prove evidenti di tali attività nell’uomo.

Uno studio su 60 persone ha scoperto che l’applicazione topica di una soluzione di estratto di scalogno titolato allo 0,5% in shallomina, ogni ora entro le prime 24 ore dallo sviluppo dell’herpes labiale, ha ridotto significativamente la durata dello sfogo.

In particolare, nel gruppo di intervento l’herpes labiale è stato eliminato entro 6 ore nel 30% dei soggetti e tra le 6 e le 24 ore negli altri partecipanti; nel gruppo placebo, invece, la risoluzione si è verificata nella maggioranza dei casi solo dopo 72 ore 37.

Inoltre, un singolo risciacquo della bocca di 15 secondi con una soluzione acquosa contenente estratto di scalogno ha dimostrato di essere più efficace della clorexidina nell’inibire i batteri del cavo orale per un massimo di 24 ore 36.

Effetti Collaterali

Ricorda che non esistono alimenti magici: la dieta nel suo complesso è più importante nella prevenzione delle malattie e nel raggiungimento di una buona salute rispetto ai singoli alimenti. È quindi meglio seguire una dieta variata piuttosto che concentrarsi sui singoli cibi come chiave per una buona salute.

La ricerca, ad esempio, mostra che aumentare la varietà di verdure consumate può aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiache e persino a migliorare la qualità generale della vita 38, 39, 40.

Intolleranze e Allergie

Alcune persone risultano in qualche modo sensibili o intolleranti allo scalogno e alla cipolla, lamentando disturbi digestivi, come mal di stomaco, bruciore di stomaco e gas, anche in seguito a un consumo modesto 41.

La colpa sembra essere attribuibile ai cosiddetti FODMAP, che sono una categoria di carboidrati e fibre che molte persone faticano a tollerare 42, 43, 44.

In queste persone, i FODMAP possono causare spiacevoli sintomi digestivi, come gonfiore, gas intestinali, crampi e diarrea 45, 46.

Gli individui con sindrome del colon irritabile sono spesso intolleranti ai FODMAP e potrebbero dover evitare scalogni e cipolle.

Gli scalogni sono una delle fonti più ricche di fruttani (un tipo di FODMAP), mentre la cipolla spagnola è una delle varietà che ne contiene meno 47.

Vere e proprie allergie agli scalogni possono manifestarsi con dermatite da contatto, prurito intenso, rinocongiuntivite, visione offuscata, asma bronchiale, sudorazione e anafilassi.

Le reazioni allergiche possono non verificarsi quando si mangiano scalogni cotti, probabilmente a causa della denaturazione delle proteine allergeniche con la cottura.

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