E300 | E301 | E302 | E304 | Vitamina C come Additivo 09 Ago 2020 | In X115

Sigle e Significato

Gli additivi alimentari autorizzati nell’Unione Europea sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera E.

Gli additivi con sigla compresa tra E300 ed E399 appartengono al gruppo degli antiossidanti e correttori di acidità.

Un ulteriore sottogruppo – che va da E300 a E305 – include i cosiddetti ascorbati, ovvero la vitamina C e i suoi sali.

Nello specifico questo sottogruppo comprende:

* Esclusi dalla lista degli additivi approvati dall’Unione europea.

A Cosa Servono

La vitamina C è molto importante nell’industria alimentare, che ne sfrutta soprattutto le proprietà stabilizzanti e antiossidanti.

La vitamina C pura (acido ascorbico, E300) agisce anche come regolatore di acidità, abbassando il pH dell’alimento e migliorandone ulteriormente la conservazione.

Una delle caratteristiche più importanti della vitamina C è la sua capacità riducente, da cui dipendono le note proprietà antiossidanti.

L’uso dell’acido ascorbico è importante soprattutto nelle attività di produzione della carne macinata e dei salumi. In questi alimenti, la vitamina C impedisce l’ossidazione e lo scolorimento della carne durante la conservazione.

L’effetto dell’acido ascorbico nella carne ne ritarda l’imbrunimento. Lo stesso effetto è prezioso nella frutta in scatola, dove la vitamina C previene lo scurimento della frutta quando viene tagliata ed esposta all’aria.

Anche il sapore acidulo dell’acido ascorbico non dev’essere trascurato. Come qualsiasi acido, offre una nota di asprezza che esalta il sapore di molti prodotti alimentari; si avvantaggiano di questa caratteristica soprattutto i prodotti a base di frutta.

E300, E301, E302, E303 sono idrosolubili. Al contrario E304 ed E305 sono liposolubili, quindi adatti per essere aggiunti a grassi (ad es. margarine vegetali) ed oli, ad esclusione di quelli vergini e dell’olio di oliva.

Dove si trovano

Gli additivi con sigla E300 – E304 vengono utilizzati nelle fasi di produzione e trasformazione di diversi alimenti, come:

Le legislazioni europee e nazionali, supportate da numerosi studi scientifici, definiscono il possibile uso dell’acido ascorbico e degli ascorbati secondo il principio del quanto basta (Quantum satis).

Solo per alcune categorie esistono dei limiti. Ad esempio, nelle farine, l’acido ascorbico non deve superare lo 0,02% del peso della farina.

Inoltre, l’uso di additivi a base di acido ascorbico è approvato dalle normative vigenti anche nei prodotti per neonati e per l’alimentazione dei bambini, seppur con limitazioni nelle quantità massime per litro o kg.

Uso nella Carne

Nelle carni, l’acido ascorbico è spesso associato a nitrati e/o nitriti:

L’associazione dell’acido ascorbico (E300) a a questi conservanti aiuta a:

Inoltre, l’aggiunta di vitamina C ha anche una funzione salutistica.

Aiuta infatti a inibire la formazione di nitrosamina nello stomaco, aumentando la conversione di nitriti in ossido nitrico 1.

Si tratta di un aspetto positivo, dal momento che:

La formazione di nitrosammine in caso di esposizione a calore elevato (ad es. durante la cottura) è favorita dall’alto contenuto proteico delle carni trasformate 39.

Uso nella Farine

L’aggiunta della vitamina C alle farine ne previene l’imbrunimento e migliora le caratteristiche degli impasti lievitati.

In particolare, aumenta la forza e la resistenza della farina, migliorando la tenacità del glutine e la sua capacità di trattenere l’anidride carbonica

Grazie al giusto dosaggio di vitamina C, il prodotto finito presenterà un’alveolatura della mollica più sviluppata, un volume maggiore, una forma più alta e una mollica più chiara.

Fa Male?

La vitamina C è generalmente considerata sicura e solo a dosi di gran lunga superiori a quelle utilizzate nei prodotti alimentari può dare qualche problema, soprattutto di natura gastrointestinale.

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