Il brodo di ossa è una soluzione alimentare liquida, preparata facendo sobbollire lentamente in acqua una combinazione di ossa (ad es. di pollo, maiale, tacchino o manzo) e altri ingredienti variabili (come spezie, verdure, carne, scarti di macellazione, aceto o succo di limone).
Per secoli, le zuppe a base di brodo d’ossa sono state offerte come rimedio contro il raffreddore e altre condizioni infiammatorie dell’apparato respiratorio 1, 2.
Inoltre, grazie al suo ricco profilo nutrizionale, il brodo d’ossa può giovare alla salute dell’apparato digerente, aiutare a costruire articolazioni, ossa e muscoli più sani, e svolgere un ruolo nella gestione del peso.
A Cosa Serve
Il brodo d’ossa permette di recuperare preziosi nutrienti dagli scarti della macellazione, ottenendo un alimento sano con un ottimo profilo nutrizionale.
Oltre a essere apprezzato per il suo sapore, il brodo d’ossa è considerato un alimento ideale per chi si sta riprendendo da una malattia, poiché è nutriente, facilmente digeribile e contiene importanti livelli di aminoacidi liberi e sali minerali 3.
A conferma di ciò, si è scoperto che il suo empirico effetto curativo contro il raffreddore può dipendere da un aumento della fluidità del muco nasale e/o da un lieve effetto antinfiammatorio 4.
Più recentemente, il brodo d’ossa è stato consigliato come parte delle diete per i pazienti con sindrome psico-intestinale (GAPS), autismo e disturbo da deficit di attenzione e iperattività (ADHD) 5.
I brodi di ossa rappresentano anche un’importante fonte alimentare di minerali essenziali, come il calcio, utili per i soggetti intolleranti ai latticini o che per altri motivi non li includono nella dieta.
A tal proposito, in alcune culture asiatiche, il consumo di zuppe a base di pollo o altre ossa nell’aceto è stato tradizionalmente prescritto per l’arricchimento di calcio o ferro, specialmente durante la gravidanza e il periodo postpartum 6, 7, 8.
Come si Prepara
Non esiste una ricetta standard per preparare il brodo d’ossa e molto dipende dagli ingredienti a disposizione.
Pertanto, la seguente ricetta è da considerarsi puramente indicativa.
L’aggiunta di scarti della macellazione, come cotenna di maiale, creste di pollo, code, zampe ecc. permette di arricchire il valore nutrizionale dell’alimento.
È anche possibile aggiungere verdure, erbe o spezie al brodo per esaltarne il sapore (ad es. aglio, cipolla, sedano, carota, prezzemolo e timo).
L’aggiunta di aceto è importante perché l’acidità aiuta a estrarre i preziosi nutrienti dalle ossa, arricchendo il profilo nutrizionale del brodo.
Preparazione
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola piena di acqua fredda.
Portare a ebollizione.
Ridurre a fuoco lento e cuocere per 12-24 ore. Più a lungo cuoce, migliore sarà il sapore e il potere nutritivo dell’alimento
Lasciare raffreddare il brodo. Filtrarlo e allontanare le parti solide.
Una volta pronto, il brodo d’ossa può essere consumato direttamente o usato come base per zuppe, stufati, salse e sughi.
Come conservare il brodo
Una volta prodotto, il brodo d’ossa può essere conservato in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni.
Eventuali quantità eccedenti possono essere congelate secondo necessità.
Cosa Contiene
Durante la preparazione del brodo, le ossa vengono bollite per un periodo prolungato e il processo di cottura dissolve il collagene, l’acido ialuronico, il calcio e gli amminoacidi presenti nelle ossa, facendoli passare nel brodo.
Questi nutrienti conferiscono una serie di benefici tra cui la regolazione intestinale, l’abbellimento della pelle, la neuroprotezione, la protezione delle articolazioni e il miglioramento dell’infiammazione 8a.
L’esatto contenuto nutrizionale del brodo d’ossa dipende chiaramente dagli ingredienti e dalla procedura di preparazione.
A livello generale, si tratta di un alimento relativamente ricco di 9:
A differenza delle matrici di partenza (ossa, tendini, cartilagini, pelle ecc.), nel brodo d’ossa tutti questi nutrienti sono fortemente disponibili, poiché il corpo li può assorbire facilmente.
È una buona fonte di collagene?
Il collagene è la principale proteina dell’organismo, e si concentra soprattutto nei tessuti connettivi come ossa, tendini e legamenti.
Durante la cottura del brodo d’ossa, il collagene si scompone in una proteina più semplice chiamata gelatina.
A sua volta, la gelatina contiene importanti aminoacidi, come la prolina e l’idrossiprolina, che supportano la sintesi di collagene.
Purtroppo, nel brodo d’ossa le quantità di questi aminoacidi sono molto inferiori rispetto alla “dose terapeutica” trovata negli integratori di collagene 10.
Indicativamente, 100 grammi di brodo d’ossa apportano 2,3 grammi di proteine totali 9, mentre la dose quotidiana di collagene fornita dagli integratori si aggira intorno ai 5-10 grammi.
Secondo un altro studio, 50 ml del brodo di ossa e verdure analizzato contenevano indicativamente 500 mg di collagene, 17,8 mg di acido ialuronico e 10,7 mg di condroitin solfato10. Lo studio purtroppo non riporta informazioni su quali ingredienti sono stati utilizzati per preparare il brodo di ossa e verdure, e il relativo metodo di preparazione.
In uno studio in provetta, il brodo di pollo ha dimostrato un potenziale antinfiammatorio 11. Tuttavia, questo effetto non è ancora stato confermato in studi controllati su umani.
Si suppone che alcuni amminoacidi contenuti nel brodo di ossa, come la glicina e la glutammina, possano sopprimere la sintesi di citochine infiammatorie e radicali liberi che danneggiano le cellule 12, 13, 14.
Ad esempio, uno studio sugli animali ha mostrato che quando i topi con asma assumevano arginina per via orale, hanno sperimentato un miglioramento dell’infiammazione delle vie aeree e di altri sintomi dell’asma 15.
Del resto, anche il collagene, specialmente quello di origine marina (collagene di pesce), può avere una potente attività antiossidante16, 17, 18.
A tal proposito, uno studio ha scoperto che il collagene marino era in grado di combattere quattro diversi radicali liberi, mentre un altro studio ha osservato che questa proteina potrebbe essere un antiossidante più efficace dei polifenoli presenti nel tè 17, 18.
Queste sostanze, molto popolari negli integratori antirughe, hanno dimostrato di ridurre gli effetti dell’invecchiamento cutaneo 19, 20, 21.
Ad esempio, un numero ormai considerevole di studi suggerisce che gli integratori di collagene possono ridurre notevolmente le rughe della pelle rispetto a un placebo22, 23.
Tuttavia, nessuno studio pubblicato ha verificato se bere brodo di ossa possa ridurre le rughe della pelle in maniera analoga agli integratori di collagene 10.
Inoltre, dopo averne analizzato la composizione media, gli Autori di uno studio hanno ritenuto improbabile che il brodo d’ossa possa fornire una fonte costantemente affidabile di amminoacidi chiave per la sintesi di collagene 10.
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