Brodo di Ossa | Fa Bene? Ricetta, Benefici e Rischi per la Salute

Che Cos’è

Il brodo di ossa è una soluzione alimentare liquida, preparata facendo sobbollire lentamente in acqua una combinazione di ossa (ad es. di pollo, maiale, tacchino o manzo) e altri ingredienti variabili (come spezie, verdure, carne, scarti di macellazione, aceto o succo di limone).

In varie parti del mondo, il brodo d’ossa è popolare per il suo sapore unico, ma anche per le abbondanti sostanze nutritive, come aminoacidi, sali minerali, acido ialuronico, condroitina, glucosamina e collagene.

Per secoli, le zuppe a base di brodo d’ossa sono state offerte come rimedio contro il raffreddore e altre condizioni infiammatorie dell’apparato respiratorio ^{1, 2}.

Inoltre, grazie al suo ricco profilo nutrizionale, il brodo d’ossa può giovare alla salute dell’apparato digerente, aiutare a costruire articolazioni, ossa e muscoli più sani, e svolgere un ruolo nella gestione del peso.

A Cosa Serve

Il brodo d’ossa permette di recuperare preziosi nutrienti dagli scarti della macellazione, ottenendo un alimento sano con un ottimo profilo nutrizionale.

Oltre a essere apprezzato per il suo sapore, il brodo d’ossa è considerato un alimento ideale per chi si sta riprendendo da una malattia, poiché è nutriente, facilmente digeribile e contiene importanti livelli di aminoacidi liberi e sali minerali ³.

In Asia, per esempio, è stato a lungo utilizzato come integratore per aumentare l’immunità, combattere la stanchezza e prevenire il raffreddore.

A conferma di ciò, si è scoperto che il suo empirico effetto curativo contro il raffreddore può dipendere da un aumento della fluidità del muco nasale e/o da un lieve effetto antinfiammatorio ⁴.

Più recentemente, il brodo d’ossa è stato consigliato come parte delle diete per i pazienti con sindrome psico-intestinale (GAPS), autismo e disturbo da deficit di attenzione e iperattività (ADHD) ⁵.

I brodi di ossa rappresentano anche un’importante fonte alimentare di minerali essenziali, come il calcio, utili per i soggetti intolleranti ai latticini o che per altri motivi non li includono nella dieta.

A tal proposito, in alcune culture asiatiche, il consumo di zuppe a base di pollo o altre ossa nell’aceto è stato tradizionalmente prescritto per l’arricchimento di calcio o ferro, specialmente durante la gravidanza e il periodo postpartum ^{6, 7, 8}.

Come si Prepara

Non esiste una ricetta standard per preparare il brodo d’ossa e molto dipende dagli ingredienti a disposizione.

Pertanto, la seguente ricetta è da considerarsi puramente indicativa.

Ingredienti

• 4 litri di acqua
• 2 cucchiai (30 ml) di aceto di mele
• 1-2 kg di ossa di animali
• Sale e pepe a piacere

L’aggiunta di scarti della macellazione, come cotenna di maiale, creste di pollo, code, zampe ecc. permette di arricchire il valore nutrizionale dell’alimento.

È anche possibile aggiungere verdure, erbe o spezie al brodo per esaltarne il sapore (ad es. aglio, cipolla, sedano, carota, prezzemolo e timo).

L’aggiunta di aceto è importante perché l’acidità aiuta a estrarre i preziosi nutrienti dalle ossa, arricchendo il profilo nutrizionale del brodo.

Preparazione

1. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola piena di acqua fredda.
2. Portare a ebollizione.
3. Ridurre a fuoco lento e cuocere per 12-24 ore. Più a lungo cuoce, migliore sarà il sapore e il potere nutritivo dell’alimento
4. Lasciare raffreddare il brodo. Filtrarlo e allontanare le parti solide.

Una volta pronto, il brodo d’ossa può essere consumato direttamente o usato come base per zuppe, stufati, salse e sughi.

Come conservare il brodo

Una volta prodotto, il brodo d’ossa può essere conservato in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni.

Eventuali quantità eccedenti possono essere congelate secondo necessità.

Cosa Contiene

Durante la preparazione del brodo, le ossa vengono bollite per un periodo prolungato e il processo di cottura dissolve il collagene, l’acido ialuronico, il calcio e gli amminoacidi presenti nelle ossa, facendoli passare nel brodo.

Questi nutrienti conferiscono una serie di benefici tra cui la regolazione intestinale, l’abbellimento della pelle, la neuroprotezione, la protezione delle articolazioni e il miglioramento dell’infiammazione ^8a.

L’esatto contenuto nutrizionale del brodo d’ossa dipende chiaramente dagli ingredienti e dalla procedura di preparazione.

A livello generale, si tratta di un alimento relativamente ricco di ⁹:

• vari minerali, come calcio e fosforo, ma anche sodio, magnesio, potassio, selenio e zinco;
• collagene;
• amminoacidi (come prolina, idrossiprolina, glicina, glutammina, arginina e idrossilisina);
• glicosaminoglicani (acido ialuronico, glucosamina e condroitina).

A differenza delle matrici di partenza (ossa, tendini, cartilagini, pelle ecc.), nel brodo d’ossa tutti questi nutrienti sono fortemente disponibili, poiché il corpo li può assorbire facilmente.

È una buona fonte di collagene?

Il collagene è la principale proteina dell’organismo, e si concentra soprattutto nei tessuti connettivi come ossa, tendini e legamenti.

Durante la cottura del brodo d’ossa, il collagene si scompone in una proteina più semplice chiamata gelatina.

A sua volta, la gelatina contiene importanti aminoacidi, come la prolina e l’idrossiprolina, che supportano la sintesi di collagene.

Purtroppo, nel brodo d’ossa le quantità di questi aminoacidi sono molto inferiori rispetto alla “dose terapeutica” trovata negli integratori di collagene ¹⁰.

Indicativamente, 100 grammi di brodo d’ossa apportano 2,3 grammi di proteine totali ⁹, mentre la dose quotidiana di collagene fornita dagli integratori si aggira intorno ai 5-10 grammi.

Secondo un altro studio, 50 ml del brodo di ossa e verdure analizzato contenevano indicativamente 500 mg di collagene, 17,8 mg di acido ialuronico e 10,7 mg di condroitin solfato ¹⁰. Lo studio purtroppo non riporta informazioni su quali ingredienti sono stati utilizzati per preparare il brodo di ossa e verdure, e il relativo metodo di preparazione.

Proprietà e Benefici

Infiammazione

In uno studio in provetta, il brodo di pollo ha dimostrato un potenziale antinfiammatorio ¹¹. Tuttavia, questo effetto non è ancora stato confermato in studi controllati su umani.

Si suppone che alcuni amminoacidi contenuti nel brodo di ossa, come la glicina e la glutammina, possano sopprimere la sintesi di citochine infiammatorie e radicali liberi che danneggiano le cellule ^{12, 13, 14}.

Ad esempio, uno studio sugli animali ha mostrato che quando i topi con asma assumevano arginina per via orale, hanno sperimentato un miglioramento dell’infiammazione delle vie aeree e di altri sintomi dell’asma ¹⁵.

Del resto, anche il collagene, specialmente quello di origine marina (collagene di pesce), può avere una potente attività antiossidante ^{16, 17, 18}.

A tal proposito, uno studio ha scoperto che il collagene marino era in grado di combattere quattro diversi radicali liberi, mentre un altro studio ha osservato che questa proteina potrebbe essere un antiossidante più efficace dei polifenoli presenti nel tè ^{17, 18}.

Bellezza della Pelle

Il brodo di ossa è una delle poche fonti alimentari di collagene e acido ialuronico.

Queste sostanze, molto popolari negli integratori antirughe, hanno dimostrato di ridurre gli effetti dell’invecchiamento cutaneo ^{19, 20, 21}.

Ad esempio, un numero ormai considerevole di studi suggerisce che gli integratori di collagene possono ridurre notevolmente le rughe della pelle rispetto a un placebo ^{22, 23}.

Tuttavia, nessuno studio pubblicato ha verificato se bere brodo di ossa possa ridurre le rughe della pelle in maniera analoga agli integratori di collagene ¹⁰.

Inoltre, dopo averne analizzato la composizione media, gli Autori di uno studio hanno ritenuto improbabile che il brodo d’ossa possa fornire una fonte costantemente affidabile di amminoacidi chiave per la sintesi di collagene ¹⁰.

Salute articolare

Il brodo di ossa è ricco di condroitina e glucosamina, che possono migliorare la salute delle articolazioni e ridurre il dolore nei pazienti con problemi di artrosi ^{24, 25, 26, 40}.

Allo stesso modo, anche la gelatina e il collagene sembrano utili per ridurre varie tipologie di problemi articolari ^{27, 28}.

Ad esempio, secondo una revisione, esiste una forte evidenza che dosi da 5 a 15 g/die di collagene possano migliorare il dolore e la funzionalità articolare durante il recupero da lesioni articolari ²⁹.

Tuttavia, anche in questo caso, non sono stati condotti studi specifici sull’utilità del brodo d’ossa per trattare questi problemi alle articolazioni.

Salute delle ossa

Il brodo d’ossa contiene sostanze nutritive importanti per la salute delle ossa, come il calcio e il collagene.

Per questo motivo, la sua assunzione può essere benefica per la salute dell’intero scheletro ^{30, 31}.

Uno studio su donne in postmenopausa ha riscontrato che il trattamento con 5 grammi di peptidi di collagene al giorno per un anno ha aumentato la densità minerale ossea (del 3% nella colonna vertebrale e di quasi il 7% nel femore) e migliorato i marcatori che indicavano una maggiore formazione e una ridotta degradazione ossea ³².

In un altro studio RCT su donne in postmenopausa con massa ossea ridotta, l’integrazione a lungo termine di collagene idrolizzato (5 g/die per 4 anni) ha portato a un aumento progressivo e clinicamente rilevante della densità minerale ossea nella colonna vertebrale e nel collo del femore ³³.

Questi risultati sono stati confermati anche in uno studio su ratti ovariectomizzati, in cui sia il brodo di ossa di pollo e verdure intero che una sua frazione ricca di acido ialuronico e condroitina solfato hanno ridotto la perdita di densità minerale ossea e volume osseo rispetto al controllo ^33a.

Considerato il numero limitato di studi clinici che hanno indagato l’effetto osteoprotettivo dei peptidi di collagene, sono comunque necessarie ulteriori ricerche prima di raccomandarne l’impiego per migliorare la salute ossea ³¹.

Sonno e funzione cerebrale

L’amminoacido glicina, che si trova nel brodo di ossa, può favorire il rilassamento e il sonno ^{34, 35, 36}.

Ad esempio, uno studio ha rilevato che l’assunzione di 3 grammi di glicina prima di coricarsi ha migliorato significativamente la qualità del sonno nelle persone che avevano difficoltà a dormire ³⁵.

Anche se bere brodo d’ossa potrebbe avere benefici simili, per raggiungere i suddetti apporti di glicina sarebbero necessarie almeno 2-3 tazze ¹⁰.

Controllo del peso

Il brodo di ossa è solitamente povero di calorie, ma può comunque favorire la sazietà grazie al suo apporto di liquidi e proteine come la gelatina ^{36, 37}.

In effetti, alcune prove suggeriscono che le persone che consumano zuppe hanno meno probabilità di sviluppare l’obesità ³⁸.

Inoltre, anche gli integratori di collagene hanno dimostrato di poter aiutare ad aumentare la massa muscolare e ridurre il grasso corporeo, quando combinati a un allenamento contro resistenza ³⁹.

Uno studio condotto su pazienti obesi e diabetici ha rilevato che l’assunzione di collagene idrolizzato ha stimolato il rilascio di ormoni sazianti nel sangue. Di conseguenza, dopo il consumo di collagene, i pazienti mostravano un appetito ridotto, con conseguente riduzione dell’assunzione complessiva di cibo ³⁶.

Uno studio su 90 soggetti in leggero sovrappeso ha indagato gli effetti del collagene marino sulla riduzione del grasso corporeo. Due grammi di collagene al giorno, assunti per 12 settimane, hanno prodotto una riduzione significativa del grasso corporeo e della massa grassa rispetto al placebo ⁴⁰.

Salute digestiva

Il brodo di ossa è facile da digerire e può aiutare a prevenire le infiammazioni del tratto digestivo.

La glicina e la glutammina presenti nel brodo di ossa nutrono la mucosa intestinale e la mantengono in salute. In questo modo prevengono e combattono una condizione chiamata “sindrome dell’intestino permeabile”, che può generare infiammazione in tutto l’organismo ^{41, 42, 43, 44, 45, 46}.

Esperimenti su animali con colite hanno inoltre suggerito che la gelatina può proteggere e guarire la mucosa del tubo digerente ⁴⁸.

Similmente, uno studio sui topi ha concluso che gli amminoacidi nel brodo d’ossa hanno proprietà antinfiammatorie che possono ridurre i danni all’intestino dovuti alla colite ulcerosa ⁴⁷.

Controllo della Glicemia

Uno studio sui ratti ha valutato il potenziale antidiabetico di estratti di ossa di bovino (12 mesi), pollo (4 mesi), pecora (13 mesi) e capra (9 mesi). Tra tutti, l’estratto di ossa bovine è risultato il più attivo ^48a.

Gli Autori hanno suggerito che l’effetto antidiabetico degli estratti di ossa può essere spiegato dall’elevato contenuto di acidi grassi a catena lunga, minerali e aminoacidi essenziali.

Effetti Collaterali

Non sono attesi effetti collaterali in seguito all’assunzione di brodo d’ossa.

Sono state tuttavia sollevate delle preoccupazioni circa la possibile contaminazione da metalli tossici, come il piombo. Tuttavia, uno studio ha concluso che i livelli di questi minerali nel brodo d’ossa sono troppo bassi per causare problemi di salute ⁴⁸.

Un altro potenziale problema riguarda la salubrità delle ossa, in particolare se provenienti da animali affetti da encefalopatia spongiforme bovina (BSE), encefalopatia spongiforme trasmissibile (TSE) o afta epizootica (FMD) ⁴⁹.

Sebbene tale rischio sia generalmente molto basso, è opportuno acquistare le ossa per il brodo da fonti controllate ⁵⁰.