E300 | E301 | E302 | E304 | Vitamina C come Additivo

Sigle e Significato

Gli additivi alimentari autorizzati nell’Unione Europea sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera E.

Gli additivi con sigla compresa tra E300 ed E399 appartengono al gruppo degli antiossidanti e correttori di acidità.

Un ulteriore sottogruppo – che va da E300 a E305 – include i cosiddetti ascorbati, ovvero la vitamina C e i suoi sali.

Nello specifico questo sottogruppo comprende:

• E300: acido ascorbico (vitamina C pura);
• E301: ascorbato di sodio (vitamina C salificata con sodio);
• E302: ascorbato di calcio;
• E303: ascorbato di potassio*;
• E304: ascorbil palmitato (un estere formato dall’unione dell’acido ascorbico con l’acido grasso palmitico)
• E305: ascorbil stearato*;

* Esclusi dalla lista degli additivi approvati dall’Unione europea.

A Cosa Servono

La vitamina C è molto importante nell’industria alimentare, che ne sfrutta soprattutto le proprietà stabilizzanti e antiossidanti.

La vitamina C pura (acido ascorbico, E300) agisce anche come regolatore di acidità, abbassando il pH dell’alimento e migliorandone ulteriormente la conservazione.

Una delle caratteristiche più importanti della vitamina C è la sua capacità riducente, da cui dipendono le note proprietà antiossidanti.

L’effetto dell’acido ascorbico nella carne ne ritarda l’imbrunimento. Lo stesso effetto è prezioso nella frutta in scatola, dove la vitamina C previene lo scurimento della frutta quando viene tagliata ed esposta all’aria.

Anche il sapore acidulo dell’acido ascorbico non dev’essere trascurato. Come qualsiasi acido, offre una nota di asprezza che esalta il sapore di molti prodotti alimentari; si avvantaggiano di questa caratteristica soprattutto i prodotti a base di frutta.

Dove si trovano

Gli additivi con sigla E300 – E304 vengono utilizzati nelle fasi di produzione e trasformazione di diversi alimenti, come:

• birra,
• gelatine e marmellate,
• dolci,
• pane e prodotti da forno,
• succhi di frutta,
• vino e birra,
• prodotti della pesca e carni.

Le legislazioni europee e nazionali, supportate da numerosi studi scientifici, definiscono il possibile uso dell’acido ascorbico e degli ascorbati secondo il principio del quanto basta (Quantum satis).

Solo per alcune categorie esistono dei limiti. Ad esempio, nelle farine, l’acido ascorbico non deve superare lo 0,02% del peso della farina.

Inoltre, l’uso di additivi a base di acido ascorbico è approvato dalle normative vigenti anche nei prodotti per neonati e per l’alimentazione dei bambini, seppur con limitazioni nelle quantità massime per litro o kg.

Uso nella Carne

Nelle carni, l’acido ascorbico è spesso associato a nitrati e/o nitriti:

• nitrato di sodio (o E251)
• nitrito di sodio (o E250)
• nitrato di potassio (o E252)
• nitrito di potassio (o E249)

L’associazione dell’acido ascorbico (E300) a a questi conservanti aiuta a:

• preservare il colore rosso/rosa della carne;
• migliorare il sapore sopprimendo l’ossidazione dei grassi (irrancidimento);
• prevenire la crescita di batteri nocivi, in particolare del Clostridium botulinum, migliorando il sapore e riducendo il rischio di intossicazione alimentare.

Inoltre, l’aggiunta di vitamina C ha anche una funzione salutistica.

Aiuta infatti a inibire la formazione di nitrosamina nello stomaco, aumentando la conversione di nitriti in ossido nitrico ¹.

Si tratta di un aspetto positivo, dal momento che:

• studi sugli animali indicano che le nitrosammine possono svolgere un ruolo importante nella formazione del cancro gastro-intestinale ^{2, 3}.
• ciò è supportato da studi osservazionali sull’uomo, che indicano come le nitrosammine possano aumentare il rischio di cancro allo stomaco e all’intestino ^{4, 5}.

La formazione di nitrosammine in caso di esposizione a calore elevato (ad es. durante la cottura) è favorita dall’alto contenuto proteico delle carni trasformate ³⁹.

Uso nella Farine

L’aggiunta della vitamina C alle farine ne previene l’imbrunimento e migliora le caratteristiche degli impasti lievitati.

In particolare, aumenta la forza e la resistenza della farina, migliorando la tenacità del glutine e la sua capacità di trattenere l’anidride carbonica

Grazie al giusto dosaggio di vitamina C, il prodotto finito presenterà un’alveolatura della mollica più sviluppata, un volume maggiore, una forma più alta e una mollica più chiara.

Fa Male?

La vitamina C è generalmente considerata sicura e solo a dosi di gran lunga superiori a quelle utilizzate nei prodotti alimentari può dare qualche problema, soprattutto di natura gastrointestinale.