Dieta Anti AGEs – Combattere la Glicazione con gli Alimenti 04 Gen 2019 | In X115

Introduzione

La dieta è indubbiamente una delle fonti principali di AGEs esogeni e, indirettamente, può esserlo anche per quelli endogeni.

I prodotti avanzati di glicosilazione introdotti attraverso la dieta vengono comunemente definiti dAGEs ovvero dietaryAGEs.

AGes: Cosa Sono? Perché Fanno Male?

I prodotti di glicazione (o glicosilazione) avanzata, detti appunto AGEs) sono dei composti derivati dallo zucchero, creati quando gli zuccheri, tipicamente in eccesso, si combinano con proteine o grassi. La formazione dei prodotti di glicazione avanzata è tipica delle cotture ad alte temperature, come la cottura alla griglia o la frittura.

Differenti studi hanno correlato l’eccessiva introduzione di questi dAGEs con l’aumento dello stress ossidativo e con la persistenza di patologie flogistiche, nonché con un’aumentata incidenza di patologie cardiovascolari e dismetaboliche.

Al contrario, differenti gruppi di ricerca sembrano concordare nell’utilità di una dieta povera in dAGEs, essendo questa potenzialmente efficace nel garantire un

Come sono stati calcolati

Lo studio attento degli AGEs negli alimenti ha impegnato differenti ricercatori tra gli anni 2003 e 2008; tale ricerca ha permessto di stilare una lista abbastanza folta di alimenti contenenti questi prodotti.

Solitamente, la caratterizzazione dei dAGES, resa particolarmente complicata dalla varietà chimica di questi elementi, è avvenuta attraverso tecniche abbastanza utilizzate e sperimentate in ambito medico e biologico, come il TEST ELISA con anticorpi monoclonali.

L’ingegno dei ricercatori, infatti, è stato anche quello di caratterizzare il contenuto di dAGEs non solo nel prodotto fresco, ma anche dopo cottura, alla luce proprio degli effetti della temperatura e dei tempi di cottura sulla Reazione di Maillard.

Grazie a questi enormi impegni, oggi gli esperti in nutrizione possono avvalersi di tabelle ben caratterizzate utili a limitare il contenuto dietetico degli AGEs.

Cottura e AGEs

La preparazione dei cibi e in particolare la loro cottura esercita un’azione particolarmente rilevante sulla formazione, quindi sul contenuto finale, di dAGEs negli alimenti.

Esempio classico è rappresentato dall’uovo:

infatti questo alimento, se preparato a basse temperature, ad esempio alla coque o sodo, presenta circa la metà del contenuto di dAGEs rilevabile dopo una sua cottura su piastra ad alta temperatura.

Esempio ancor più eclatante è costituito dalle carni; infatti

il pollo cotto in umido o bollito presenta circa ¼ di AGEs rispetto allo stesso alimento fritto o cotto sulla piastra.

Non a caso, quindi, le cotture pro-AGEs sono rappresentate

Al contrario, la cottura in umido o al vapore o la bollitura sembrano decisamente più sicure rispetto le prime. Nota positiva è derivata anche dalla cottura in micro-onde.

Secondo alcuni ricercatori, infatti, la cottura a microonde per tempi inferiori ai 6 minuti non altererebbe in alcun modo il contenuto di dAGEs, preservandone le stesse quantità dell’alimento a crudo.

Alimenti a più alto contenuto di dAGES

Grazie agli enormi sforzi compiuti in questo affascinante campo di ricerca, oggi è possibile reperire una lista con oltre 500 alimenti classificati in base al contenuto di dAGEs.

Per semplicità ne verranno elencati alcuni come esempio.

Esempi numerici:

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Ripercussioni pratiche

Recenti studi hanno dimostrato come la dieta occidentale fornisca all’incirca 14.000kU di dAGEs per giorno, rappresentando pertanto una fonte costante di alimenti pro-ossidanti ed invecchianti.

Per questo motivo, differenti esperti ritengono che già dimezzando il contenuto attuale nella dieta si possa realizzare un’azione preventiva degna di nota, nonché una prevenzione significativa in ambito antiaging.

Per questo motivo la dieta anti AGEs dovrebbe:

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